Resolvendo os desafios dos clientes na panificação industrial

Quando o pão suíço não entrega o resultado esperado

"Trabalhamos com muitos desafios diferentes dos clientes", diz Claus. "Às vezes, um de nossos clientes existentes deseja fazer algumas alterações, otimizando suas receitas em termos de custo e funcionalidade ou corrigindo um problema de qualidade do produto. Talvez o pãozinho suíço não entregue o resultado corretamente, por exemplo. Outras vezes, estarei conversando com uma padaria na esperança de entrar em um mercado totalmente novo - sem ter o know-how, receitas ou equipamentos para fazer o trabalho. Eles apenas sabem que há uma oportunidade de negócio por aí e nos perguntam sobre a melhor maneira de fazer as coisas acontecerem."

Três áreas de foco

Para resolver problemas de produção ou aproveitar novas oportunidades, os especialistas em aplicação da Palsgaard consideram três áreas de foco: matérias-primas, maquinário e pessoas qualificadas. Normalmente, o especialista em aplicações começará concentrando-se no produto desejado e na receita necessária para criá-lo e, em seguida, examinará o equipamento da linha de produção existente do cliente ou especificará uma nova configuração que aproveitará ao máximo os ingredientes.

Seja qual for o desafio, os custos de produção e a venda no varejo são prioridades constantes. "Você sempre precisa ficar de olho no lado financeiro", diz Claus. "Você não pode se dar ao luxo de trabalhar com uma receita que torna seu processo 10 a 15 por cento mais caro ou reduz a vida útil."

Cupcakes asiáticos impulsionam vendas

Solicitado a apresentar um exemplo de livro didático de seus muitos anos no campo, Claus relembra a história de um cupcake de estilo asiático que surgiu do nada para se tornar um grande sucesso de mercado.

Na verdade, essa história começou quando outro especialista em aplicações de Palsgaard foi questionado se ela poderia inventar algo novo para uma padaria industrial na Ásia. Ela estava ciente de um tipo específico de cupcake que estava vendendo bem em outra parte do mundo e pensou que poderia ser a coisa certa para o próprio mercado do cliente. Resolvendo o problema (literalmente) com as próprias mãos, ela assou o produto em estilo artesanal em uma padaria artesanal local e mostrou ao cliente. A ideia foi calorosamente recebida. Agora o desafio era provar que poderia ser produzido industrialmente, mantendo a maior parte de sua qualidade.

"O cliente tinha uma fábrica de biscoitos, mas nada para bolos macios", Claus se lembra. "E nenhuma das habilidades ou máquinas para começar. O que eles tinham, no entanto, era um campo aberto, pronto para a construção de uma fábrica de bolos.

Três meses após a primeira visita ao local, o fabricante de biscoitos enviou um grupo de pessoal técnico a um dos cinco centros de aplicação globais da Palsgaard, e uma semana de trabalho começou a desenvolver a receita básica. Um ano depois, Claus estava de volta ao local, ajudando a iniciar e ajustar uma nova linha de produção. Pouco depois, os bolos chegaram ao mercado como o primeiro produto assado da empresa, tornando-se um sucesso instantâneo.

"Por ser um produto artesanal, o bolo tinha uma vida útil de dois a três dias", diz Claus. "Mas aqui precisávamos atingir 6 meses - em parte para garantir que os mercados de exportação pudessem ser atendidos. Para conseguir isso, juntamente com outras qualidades necessárias, usamos os recursos especiais de nossos próprios emulsificantes. No final do dia, conseguimos alcançar a vida útil certa e o resultado foi uma estrutura macia e firme com uma aparência atraente."

Normalmente, uma linha de produção de duas cordas seria necessária para produzir esse tipo de produto de panificação. A Palsgaard, no entanto, sugeriu uma única linha, economizando uma linha de aeração, que é uma das partes mais caras de uma configuração de produção. Uma solução de string única também simplifica a produção, eliminando a necessidade de controlar e sincronizar cuidadosamente duas linhas, algo que pode causar variações, por exemplo, na qualidade do bolo. Embora esse sistema nunca tenha sido implementado comercialmente antes, a equipe testou com sucesso o conceito na própria planta piloto em escala industrial da Palsgaard na Dinamarca.

O que é preciso

"Os desafios precisam ser resolvidos com novas abordagens", diz Claus. "Geralmente não consigo fazer a diferença, a menos que as pessoas me deixem fazer algumas alterações nas receitas e, provavelmente, em seus processos de produção. Se eu não puder entrar, colocar meus dedos nos botões e realizar alguns experimentos, é difícil obter resultados úteis."

Como qualquer especialista em aplicações que se preze sabe, novos ingredientes que podem trazer os efeitos desejados provavelmente funcionarão de maneira diferente do que o padeiro tem feito até o momento.

"Raramente falamos em mudar o próprio maquinário", diz Claus. "São mais as configurações do forno, da pré-batedeira, do arejador ou similar. Normalmente, posso otimizar o processo para que, em vez de usar oito minutos para pré-mistura, por exemplo, possamos fazê-lo em apenas seis. Para fazê-lo funcionar, você precisa entender todo o processo: o que precisa ser alterado em toda a linha se você fizer uma única alteração em um ponto específico? De um modo geral, se você apertar um botão, terá que apertar todos!"

Chegando a uma padaria do cliente, Claus normalmente começa com um dia examinando como as máquinas funcionam, suas configurações e a qualidade do bolo resultante. Ele se debruça sobre a receita, construindo gradualmente uma hipótese de como atacar as coisas no dia seguinte, depois sentando-se com o cliente para planejar os testes para o dia seguinte. Seu trabalho é combinar os emulsificantes da Palsgaard com equipamentos e ingredientes existentes, na esperança de obter resultados iniciais que possam inspirar o cliente a adotar uma abordagem de panificação mais eficaz e eficiente.

"Costumo olhar para as listas de ingredientes para bolos e dizer às pessoas 'Isso você pode tirar, e isso e isso' - talvez até sete ou oito itens desnecessários", Claus diz. "Muitas vezes, muitos dos ingredientes foram adicionados para compensar condições específicas e temporárias, como uma colheita difícil. E ninguém os removeu desde então.

Não há duas linhas de produção iguais

"Ao longo dos anos, nossos especialistas em aplicações trabalharam com quase todas as marcas ou modelos de máquinas. De fornos e arejadores a máquinas de enrolar ou cortar, eles não funcionam da mesma maneira todas as vezes, então você precisa gastar algum tempo conhecendo a configuração exata do cliente. Dito isso, o básico é muito semelhante", explica Claus.

Os especialistas em aplicação da Palsgaard aconselham regularmente sobre os melhores layouts para edifícios de fábricas, separando, por exemplo, a área de cozimento e a área de embalagem para evitar problemas de segurança alimentar. Eles podem recomendar tipos de máquinas, e até mesmo fornecedores de equipamentos específicos que tenham exatamente o que será necessário em sua linha de produtos. Às vezes, o conhecimento prático de um especialista pode evitar que os padeiros cometam erros caros.

"Infelizmente, algumas empresas compraram suas máquinas antes mesmo de saberem o que querem fazer. E talvez tenhamos que dizer a eles que você não pode produzir esse tipo de bolo com esse equipamento específico. A menos que mudanças significativas sejam feitas", explica Claus.

Diferenças regionais

A chave para o trabalho dos especialistas em aplicação da Palsgaard é a compreensão das diferenças nacionais e regionais em todo o mundo. O que faz um bom bolo no norte da Europa pode não manter os consumidores felizes nos EUA ou na Ásia, onde texturas e aparências bastante diferentes são procuradas. E ovos, fermento em pó e farinha diferem de região para região.

"Mesmo altitudes diferentes fazem a diferença", diz Claus. "Quanto maior a elevação da padaria, menos fermento em pó é necessário. E trabalhamos, por exemplo, a até 3.000 metros acima do nível do mar em locais como México e Colômbia."

O melhor emprego do mundo

"Sou padeiro de profissão e, pessoalmente, acho que tenho o trabalho mais interessante do mundo. Eu certamente gosto de bolo, mas a diversão para mim não é tanto o sabor, mas a arte e a ciência de fazer com que a estrutura do miolo, a maquinabilidade e o prazo de validade façam o que deveriam. O sucesso com esses parâmetros é o que realmente me motiva."

"Também gosto de inspirar os clientes com ideias para novos produtos. Se eu achar que se encaixa nos mercados e linhas de produção de uma padaria europeia, posso me concentrar em uma categoria de produto que se tornou popular fora da Europa, criar uma receita que corresponda às preferências europeias e enviar amostras para sua consideração.

Ingredientes premium

Claro, todas as soluções que os especialistas em aplicação da Palsgaard apresentam usam ingredientes Palsgaard. Afinal, é isso que torna possível o serviço de consultoria. Mas tudo faz parte da criação de produtos e processos de sucesso.

"Estou constantemente encontrando pessoas que me dizem que estão felizes por terem mudado para nossos produtos. Na verdade, é a funcionalidade extra que torna possível a maioria de nossas soluções, sejam dosagens mais baixas, requisitos reduzidos de gordura, rótulos mais limpos ou apenas ajudar a obter a sensação certa na boca.

Naturalmente, muitas padarias industriais maiores têm suas próprias equipes de P&D, que são perfeitamente capazes de descobrir o que precisa ser feito por si mesmas. "Mas mesmo assim", diz Claus, "haverá algumas habilidades ou insights que eles não têm, e alguém nos ligará para ouvir o que aconselhamos. Muitas vezes, eles não estão cientes dos benefícios de usar nossos emulsificantes em vez de géis para bolos, ou um de nossos emulsificantes acaba sendo exatamente o que eles precisam para resolver seu problema mais agudo. Seja o que for, estamos sempre felizes em ajudar."

Observe que Claus E. Nielsen já se aposentou, mas seus colleagues around the world are eager and ready to help you.