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Compartilhando os segredos dos ingredientes funcionais do bolo

Leif Jakobsen, especialista sênior em aplicações da Palsgaard, é apaixonado por fazer ótimos bolos e compartilhar seu conhecimento na criação de saborosas misturas para bolos.

"Você pode fazer muito para mudar a aparência, o volume, a estrutura do miolo de um bolo, alterando a combinação de ingredientes. Mas você precisa de uma compreensão profunda dos diferentes emulsificantes, a maneira como eles funcionam uns com os outros e com outros ingredientes."

Leif Jakobsen, Especialista Sênior em Aplicações, Palsgaard A/S

Combinando panificação prática com know-how técnico

Leif Jakobsen entende de bolos de baixo para cima. Nos primeiros 15 anos de sua carreira, ele trabalhou em padarias artesanais na Dinamarca, período durante o qual se interessou cada vez mais pelo potencial dos ingredientes funcionais.

"Comecei fazendo praticamente tudo, o pão, os bolos, os doces dinamarqueses", explica ele. "Aprendi muito sobre misturas prontas e que a grande habilidade na panificação não é como você cria uma mistura, mas como você lida com ela. Você pode dar a mesma mistura para diferentes padeiros e obter resultados diferentes. Não se trata de como você pesa os ingredientes, mas como você controla o processo.

Depois de se formar como tecnólogo de alimentos, Jakobsen recebeu uma oferta de emprego na Nexus, a empresa de pesquisa e desenvolvimento de Palsgaard. "Foi aí que aprendi realmente a formular com emulsificantes ativos para bolos", conta. "Ganhei cada vez mais conhecimento sobre bolos, então pude combinar minha experiência de panificação com novos insights sobre soluções técnicas."

Emulpals® ― provavelmente o melhor emulsificante do mundo

Nos últimos 18 anos, Jakobsen usou essa combinação para ajudar os clientes da Palsgaard a melhorar suas receitas de bolo e mistura para bolos: "Você pode fazer muito para mudar a aparência, o volume, a estrutura do miolo de um bolo, alterando a combinação de ingredientes. Mas você precisa de uma compreensão profunda dos diferentes emulsificantes, a maneira como eles funcionam uns com os outros e com outros ingredientes."

Normalmente, a solução é a combinação certa da linha Emulpals® da Palsgaard, como o superversátil Emulpals® 110 , que pode ser usado em bolos aerados e não aerados, ou o Emulpals 117 - um produto exclusivo para misturas® de varejo com aplicações domésticas. Dependendo das necessidades dos fabricantes, eles podem ser combinados com outros produtos, como Palsgaard® DMG 0298 ou Palsgaard® SSL 3426.

Jakobsen não hesita em descrever o Emulpals® como "provavelmente o melhor emulsificante do mundo". Como ele pode ter tanta certeza? "Para mim e nossos clientes, é porque é muito fácil trabalhar com ele. É uma solução em pó e é ativada imediatamente, assim que você a mistura com água ou ovo, a emulsificação e a aeração começam, dando a você bolos bonitos e fofos.

Ele contrasta isso com emulsificantes à base de gordura vegetal que ainda são comumente usados, apesar de serem mais demorados para trabalhar: "Os produtores de mistura precisam misturar as misturas ou borrifar óleo nelas e, em seguida, misturar o restante dos ingredientes. É um processo complexo que pode mudar dependendo da temperatura e do equipamento que você está usando, e existe o risco de acabar com grumos. Quando você está trabalhando com emulsificantes em pó, você obtém melhores resultados de forma mais rápida e consistente, mesmo com o mesmo equipamento."

Ele diz que a grande tolerância dos Emulpals também cria oportunidades para misturas com uma vida útil mais longa: "Com o encurtamento em uma mistura, a vida útil pode ser algo como seis meses. Se você puder estender isso para doze, isso é uma grande vantagem, especialmente agora que o desperdício de alimentos é uma questão tão crítica.

Adeus PHOs, Olá Lean Label

Além dos benefícios técnicos, a Emulpals® pode ajudar a criar produtos melhores para você. Jakobsen aponta para o esforço para eliminar os PHOs (óleos parcialmente hidrogenados), uma importante fonte de gorduras trans. "O PHO-free está se tornando um alvo cada vez maior e essa tendência está crescendo em todo o mundo. Muitos governos estão proibindo PHOs ou reduzindo a quantidade que pode ser usada. Vimos isso nos EUA e agora em países como o Brasil." Nos últimos anos, ele passou muito tempo ajudando clientes em todo o mundo a encontrar maneiras de trocar PHOs sem comprometer a sensação na boca ou a textura.

Como o Emulpals® contém potencialmente apenas um emulsificante e um transportador natural (amido), também há benefícios para um rótulo mais enxuto. "Ainda estamos dando aos fabricantes tudo o que eles precisam – o volume, a estrutura e a maciez." Jakobsen diz. "Mas também estamos ajudando-os a deixar seus rótulos o mais enxutos possível. A Emulpals usa apenas ésteres® de poliglicerol, que nossos testes descobriram ser o emulsificante autônomo funcional de melhor desempenho para bolos."

A adição de **Emulpals®** à mistura permite a mudança de gorduras saturadas ou trans para óleos líquidos insaturados mais saudáveis.

Uma nova solução de sabor neutro para bolos veganos

A mais nova solução da Palsgaard para bolos é Palsgaard® SE 8102, uma combinação de proteínas, fibras e gomas à base de plantas. Ao contrário da maioria dos produtos da empresa para panificação, não é um emulsificante, mas funciona perfeitamente com Emulpals. Enquanto o emulsificante incorpora ar, o Palsgaard® SE 8102 oferece estrutura e estabilidade. Tem um valor particular em bolos sem ovo, e Jakobsen explica que uma das razões pelas quais Palsgaard o desenvolveu foi para ajudar a atender à crescente demanda por produtos veganos.

"Existem muitos bolos à base de plantas no mercado agora e também muitas soluções para eles", diz ele. "Mas muitas vezes, quando você os prova, eles têm um sabor estranho. Uma das coisas que me deixa especialmente orgulhoso do Palsgaard® SE 8102 é que ele tem um sabor neutro, não há sabor desagradável de soja, por exemplo.

O Palsgaard® SE 8102 foi o resultado do trabalho conjunto entre a Nexus e a equipe de Jakobsen, que estabeleceu uma meta ambiciosa: "Poderíamos ter criado algo para muffins à base de plantas, mas em vez disso nos demos o alvo de um pão de ló. É aí que estão os maiores desafios de aeração e estabilidade, e nosso pensamento era que, se pudéssemos criar um ótimo pão de ló à base de plantas, poderíamos fazer qualquer coisa. Não foi um trabalho fácil e, ao longo do caminho, fizemos alguns bolos com um sabor muito estranho! Definitivamente, percorremos o caminho mais longo para o sucesso, mas agora temos algo perfeito para produtos à base de plantas.

Os pães-de-ló à base de plantas são notoriamente difíceis de acertar. Com **Palsgaard® SE 8102** na mistura, criar bolos saborosos torna-se uma tarefa fácil.

Apoiando clientes em todo o mundo

Jakobsen acredita que a Palsgaard se destaca de outros fornecedores de ingredientes porque investe pesadamente no suporte ao cliente. Uma das grandes lições que ele diz ter aprendido é como as necessidades dos fabricantes podem ser diferentes: "Quando comecei este trabalho, pensei que sabia fazer um bolo. Mas um bolo na Dinamarca não é o mesmo que um bolo nos EUA, ou um bolo no Egito ou no Brasil. Um pão-de-ló na Europa costuma ser bastante seco, porque os clientes gostam de colocar creme ou geléia. Mas se você for para a Ásia, verá que um pão de ló terá alto teor de ovos e 10% de teor de óleo. Cada país é diferente, isso me fascina e continuo aprendendo todos os dias."

O que não muda é seu foco na resolução de problemas: "Você tem tantas experiências diferentes e desafios diferentes em todo o mundo, e você tem que pensar em maneiras diferentes de resolver os problemas. Gosto de um desafio e odeio se tiver que voltar para casa de uma viagem sem ter consertado."

Adicionando audição à mixagem

Quando questionado sobre a comunicação, Jakobsen enfatiza a importância de ouvir. "Quando você está sentado com um novo cliente e falando sobre seu produto, às vezes você percebe pelas perguntas dele que ele está tendo problemas em uma área diferente. Então você tem que ouvir atentamente o que eles estão dizendo e tocar de volta. Ao fazer isso, você pode adaptar sua apresentação normal para se concentrar em qual é o problema real. Não adianta falar de banana se o cliente realmente quer ouvir falar de uma maçã!"

Desde o advento da pandemia de coronavírus, muito dessa escuta ocorreu em seminários online. As câmeras e telas são configuradas de forma a criar intimidade: "Tentamos fazer com que os clientes se sintam sentados na primeira fila e possam fazer perguntas. É ótimo porque você pode ver os rostos das pessoas e suas reações ao que você está dizendo, você não pode fazer isso em um seminário com 60 ou 70 pessoas."

Então, o que Jakobsen mais gosta em seu papel? "Sou apaixonado por ingredientes e sou apaixonado por compartilhar o que sei. Se eu puder espalhar um pouco do meu conhecimento e ajudar a fazer bolos melhores, ficarei feliz."