ARTIGO TÉCNICO

Como fazer da redução de ovos um 'pedaço de bolo'

O aumento dos preços dos ovos está fazendo com que os fabricantes de bolos industriais repensem sua escolha de emulsificante. Os produtos Palsgaard® SA permitem que eles reduzam custos e alcancem um desempenho consistentemente alto.

"Portanto, não se trata apenas da economia de custos, que pode ser enorme. Existem muitos outros benefícios do ponto de vista da produção e do ponto de vista comercial. Se eu fosse um fabricante de bolos e alguém me dissesse que eu poderia economizar 5% nos custos da minha receita e também melhorar minha produção e armazenamento, é claro, eu estaria interessado.

— Christophe Lequet, Especialista Sênior em Aplicações, Padaria Industrial, Palsgaard A/S

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Desafios na produção de bolos: os custos dos ovos disparam em meio às pressões da indústria

Os ovos são usados em bolos há milhares de anos. Além de proporcionar estabilidade, estrutura, aeração, umidade e emulsificação, eles também melhoram a sensação na boca, além de realçar a cor e o sabor.

No entanto, esses benefícios têm um preço crescente. Além das pressões inflacionárias que afetam toda a indústria de alimentos, os custos dos ovos dispararam devido à gripe aviária, ao aumento da demanda por ovos caipiras e ao alto custo dos grãos. Em março de 2022, os preços no atacado nos EUA atingiram seu segundo nível mais alto de todos os tempos, quase 200% em relação a 2021. Em alguns países europeus, espera-se que tripliquem.

Este é um grande problema na produção industrial de bolos, onde os ovos podem representar até 30% da receita. "Houve um efeito bola de neve", diz Christophe Lequet, especialista sênior em aplicações para panificação em Palsgaard. "A demanda é maior, os custos de frete são mais altos, os preços dos grãos são mais altos, tudo é mais alto. Os ovos são a parte mais cara de uma receita de bolo, então é claro que isso está tendo um grande impacto.

A situação é tão grave que está começando a fazer as manchetes nacionais. Em uma entrevista recente à TV francesa, um produtor industrial de bolos disse que o preço que paga pelos ovos subiu de € 1 por litro para € 3 em semanas.

Palsgaard® SA: Uma economia de custos sofisticada

A quantidade de ovo necessária em uma receita de bolo depende muito da escolha do emulsificante. Os géis de bolo tradicionais, que normalmente são baseados em monoglicerídeos, podem ter um bom desempenho na aeração, mas mal na estabilidade, o que aumenta a necessidade de adicionar mais ovos.

Palsgaard® SA é uma alternativa altamente sofisticada que supera esse desafio e oferece muitos outros benefícios. Projetado para aplicações industriais, não é baseado em monoglicerídeos, mas em ésteres de poliglicerol (PGEs) de ácidos graxos (INS 475). O produto "go-to" da linha é o altamente versátil Palsgaard® SA 6610, enquanto os produtos semelhantes Palsgaard® SA 6600 e Palsgaard® SA 6615 são alternativas para fabricantes que desejam diferentes propriedades técnicas ou opções sem palma.

Além da aeração, todos os produtos da linha fornecem estabilidade devido às propriedades hidrofílicas dos PGEs. "Esse é o grande segredo", diz Christophe. "Estamos compensando os problemas que surgiriam se você tirasse os ovos. A Palsgaard® SA pode assumir e até melhorar muitas das propriedades funcionais dos ovos.

Ao mudar para Palsgaard® SA, os fabricantes podem reduzir a quantidade de ovos necessários em suas receitas em uma média de cerca de 20% (dependendo do tipo de produto e da quantidade de linha de base). Expresso de forma diferente, em um bolo normal, o ovo normalmente representa 20% da receita; o uso de Palsgaard® SA pode reduzir isso para 16%.

No momento, isso se traduz em uma redução de custos de cerca de 5% que, de acordo com os cálculos da Christophe, poderia permitir que um fabricante que produz 5000 toneladas de bolos por ano obtenha uma economia anual de mais de € 200.000. Ele espera que esses números aumentem ainda mais: "Quanto mais ovos subirem de preço, maior será a economia. E quanto menos você tiver em sua receita, menos vulnerável você estará a variações futuras.

Uma longa lista de benefícios de desempenho

Essencialmente, essas economias não vêm à custa do desempenho. "Além das propriedades de aeração e batimento, a Palsgaard® SA oferece grande estabilidade e resistência ao tratamento mecânico", diz Christophe. "É algo bem específico, alguns padeiros comentam que não confiam totalmente nos géis para fornecer estabilidade e, por isso, acabam adicionando mais ovos para garantir segurança."

A Palsgaard® SA também ajuda a eliminar as dificuldades no processo produtivo. Por ser um pó de fluxo livre, é fácil de dosar, manusear e se dispersa rapidamente na pré-mistura. Isso reduz etapas de mistura, facilita o trabalho dos operadores, aumenta a eficiência da produção e ainda gera economia adicional de custos.

utro grande benefício é a consistência do produto. "Se eu comprar um bolo hoje e o mesmo amanhã, espero que seja o mesmo", diz Christophe. "Com a Palsgaard® SA, você não enfrenta as variações entre lotes comuns nos géis para bolo. Recentemente, recebemos um visitante de uma empresa que fez a troca. Perguntamos se ele tinha visto alguma diferença e ele disse: 'Sim, na verdade, a maioria dos problemas inexplicáveis que tivemos desapareceram completamente. Então, todos esses pequenos problemas misteriosos, esses reajustes que os fabricantes precisam fazer, se foram. E como as coisas estão funcionando mais suavemente, isso significa menos retrabalho e também menos recalls e rejeições de produtos."

A Palsgaard® SA recentemente pediu a um painel sensorial para provar um bolo feito com SA. Apesar de o teor de ovos ter sido reduzido significativamente, nenhum dos membros do painel relatou perda de sabor. Existem outros benefícios também. Os produtos da Palsgaard® SA tem uma vida útil típica de 18 meses, mais longa do que os géis para bolos, que são altamente sensíveis à temperatura, e pode ser mantida em paletes empilháveis, aumentando a capacidade de armazenamento.

Ele também atende a diversas demandas dos consumidores: é vegetal, livre de alérgenos e não OGM. Com apenas um número INS (em vez dos quatro presentes em um gel de bolo convencional) oferece um rótulo muito mais enxuto. Além disso, não contém açúcar e se mistura facilmente ao óleo, permitindo reduzir gordura saturada e desenvolver receitas mais saudáveis.

O caso de mudança

"Os fabricantes geralmente estão abertos a soluções que os ajudem a manter os custos sob controle", diz Christophe. "Mas eles também podem ter motivos para não fazê-lo. Pode haver relutância em mudar uma receita que é usada há anos ou em atualizar a rotulagem. Existem fortes contra-argumentos contra todos eles. Não ter que lidar com gel de bolo pode tornar a vida muito mais fácil para o seu operador de linha, e uma mudança em sua embalagem pode ser realmente positiva se você acabar com uma oferta de rótulo novo e enxuto.

Suporte técnico especializado

"Para começar a usar a Palsgaard® SA, nada de especial é necessário", diz Christophe. "Ele pode ser adicionado junto com todos os outros ingredientes em pó, então você não precisa investir em nenhum equipamento adicional."

Mas, embora o processo seja simples, Palsgaard pode aconselhar os clientes sobre quaisquer recálculos que possam precisar fazer. "Não mudamos a receita, apenas ajudamos a equilibrá-la", diz ele. "Dependendo do que funciona melhor para nossos clientes, podemos oferecer conselhos por meio de reuniões virtuais ou presencialmente no local de produção."

Além disso, a Palsgaard possui seis centros de aplicação globais, localizados na Dinamarca, Turquia, México, Brasil, Cingapura e China. Eles podem ajudar os padeiros a adaptar suas receitas de acordo com as preferências regionais e a disponibilidade de ingredientes. "Isso é um grande trunfo para nós", acrescenta Christophe. As receitas e os métodos de produção diferem de um lugar para outro, portanto, o conhecimento local é um grande benefício."

Palsgaard também possui uma padaria industrial completa e pode realizar testes realistas, nos quais os clientes podem participar. "Preparamos tudo para ajudá-los a fazer a mudança e estamos com eles durante todo o caminho enquanto dão os passos finais", diz Christophe.

Descubra quanto você pode economizar

Onde quer que você esteja, e qualquer que seja o conteúdo de ovos da sua receita de bolo, Palsgaard pode ajudá-lo a obter um desempenho excelente sem os custos de entrega de ovos.

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