ARTIGO TÉCNICO

Como criar melhores misturas para bolos para você

Há uma crescente demanda por misturas de bolo melhores para você e para padeiros caseiros. Em nosso mais recente recurso de "como fazer", apresentamos quatro novos conceitos de receita que demonstram como os emulsificantes Palsgaard® Emulpals 117 e Palsgaard® OilBinder 01 podem ajudar os fabricantes de mistura para bolo a substituir a margarina por óleos líquidos mais saudáveis.

CONTATE-NOS

A ascensão de melhores bolos para você

Em toda a indústria de alimentos, os fabricantes estão se adaptando à crescente demanda por opções mais saudáveis, e a categoria de bolos, incluindo misturas para padeiros amadores, não é exceção. Navegue pelas misturas para bolos oferecidas no supermercado local e você encontrará muitos produtos que prometem atender a uma ampla gama de necessidades de saúde. "É importante em bolos há muito tempo, mas melhor para você pode significar mais de uma coisa", diz Rikke Bloch, especialista sênior em aplicações da Palsgaard. "Ao longo dos anos, vimos rótulos sem glúten, rótulo magro, açúcar reduzido e baixo teor de gordura. Então surgiram as tendências veganas e à base de plantas.

O quadro também varia de acordo com a região global, diz ela: "Na Europa, em particular, há um grande foco em misturas para bolos mais saudáveis. Os EUA estão se movendo mais lentamente, mas o melhor para você também está se tornando mais importante. Por isso, estamos sempre atentos ao que está acontecendo no mercado, ouvindo o que nossos clientes estão nos dizendo e tentando ajudá-los a criar produtos de mistura para bolo que atraiam consumidores focados na saúde."

Reduza a gordura saturada – Opte por óleos líquidos

As gorduras saturadas, geralmente na forma de gordura vegetal ou margarina, continuam sendo um ingrediente comum em misturas para bolos, mas tendem a aumentar os níveis de colesterol LDL no sangue, aumentando o risco de doenças cardíacas e derrames. Trocá-los por óleos líquidos poliinsaturados, como colza e girassol, é uma das melhores estratégias para criar produtos melhores para você.

"Os bolos são tipicamente ricos em gordura, mas não precisam conter as gorduras mais prejudiciais à saúde" Rikke diz. "Mudar de margarina para óleo líquido é um dos melhores lugares para começar se você quiser uma mistura de bolo mais saudável, porque algo com baixo teor de gordura saturada será muito melhor para o coração."

Para destacar as maneiras pelas quais os fabricantes de misturas para bolo podem responder à tendência de melhor para você, Palsgaard criou quatro novos conceitos de receita. Projetados com as necessidades dos padeiros caseiros em mente, eles também podem ser usados por padeiros artesanais. Juntamente com o óleo líquido, eles apresentam o Emulpals® 117 – um emulsificante de batimento que fornece aeração eficiente e constrói uma estrutura uniforme de miolo e o Palsgaard® OilBinder 01 um estabilizante que reduz a migração de óleo. Além de ter baixo teor de gordura saturada, as receitas oferecem benefícios adicionais à saúde.

"Queríamos mostrar o quão inovador você pode ser quando se trata de criar misturas para bolo com óleo líquido." Rikke diz. "Mas você não pode fazer isso sem um bom emulsificante."

Emulpals® 117 – Adicionando conveniência à mistura

Além de serem melhores para você, as quatro receitas mostram aos fabricantes como eles podem facilitar a vida dos padeiros caseiros. "É aí que o Emulpals® 117 é muito bom", diz Rikke. "É a nossa escolha mais rápida, fornece aeração em poucos minutos, para que os padeiros caseiros possam usar uma colher e não demore muito. É uma ótima opção para misturas porque as pessoas não querem gastar dez minutos com um liquidificador. Essa conveniência é um grande ponto positivo."

Usar um emulsificante de bolo forte como **o Emulpals® 117** para criar uma boa emulsão e uma boa estrutura de miolo e **o Palsgaard® OilBinder 01** para reter o óleo livre restante, criará um bolo com as mesmas propriedades, mas com uma diminuição considerável de gorduras saturadas, em outras palavras, um delicioso bolo melhor para você.

Palsgaard® OilBinder 01 – Superando o desafio dos "dedos engordurados"

Outro desafio comum em receitas de bolo à base de óleo é que o óleo pode se separar. Para superar esse problema, as receitas também incluem Palsgaard® OilBinder 01, um estabilizante geralmente usado em aplicações de confeitaria, mas que recentemente foi descoberto para fornecer resultados positivos na panificação.

Além de contribuir para bolos mais macios e úmidos, o ingrediente mantém o óleo retido na massa, evitando o efeito de “oleosidade”, que pode deixar gordura na embalagem e nos dedos. Os testes mostram que ele reduz o vazamento de óleo para níveis semelhantes aos de bolos feitos com gordura sólida.

"Adicionar o Palsgaard® OilBinder 01 mantém o óleo na mistura, para que os consumidores não fiquem com as mãos gordurosas", Rikke diz. "Isso também significa que eles não notarão nenhum óleo na embalagem."

Ao longo de seis dias, avaliamos a migração de óleo em duas versões do bolo, um sem aglutinante de óleo e outro com Palsgaard® Oil Binder 01 para ver a diferença. Os bolos foram colocados em filtros de café e depois selados em sacos. Após seis dias, vimos que o bolo sem o aglutinante havia perdido 4,65 g de óleo para o filtro, enquanto o bolo com **o Palsgaard® Oil Binder 01** havia perdido apenas 2,52 g. Uma ilustração clara do que um aglutinante de óleo pode fazer em bolos.

Conceito 1: Mistura de massa de choux sem glúten / mistura para churros

O primeiro conceito de receita de Palsgaard é uma mistura que pode ser usada para criar não um, mas dois deliciosos lanches sem glúten. "É muito conveniente e você pode fazer dois bolos ou lanches em um, massa choux e churros", explica Rikke. "Normalmente, o processo de fazer massa choux é bastante complicado. Você tem que aquecer a água e a margarina, e então você tem que colocar a farinha e depois os ovos. Mas com Emulpals® e Palsgaard® Oilbinder 01 na mistura, os consumidores podem fazer tudo em uma única etapa, sem nenhum maquinário. É muito fácil, uma criança pode fazer isso em casa. Depois é só transferir para o papel manteiga e levar ao forno e você tem massa choux. Depois disso, você pode fritar a mesma mistura e terá churros.

A receita não precisa ser sem glúten, uma versão com farinha ofereceria o mesmo nível de comodidadade.

Exemplo de embalagem para uma massa de massa choux 2 em 1 sem glúten ou mistura de churros, feita com **Emulpals® 117** e **Palsgaard® OilBinder 01**.

Conceito 2: Mistura de variações de bolo de azeite

O azeite é rico em antioxidantes e gorduras saudáveis e seus benefícios em áreas como a saúde cardiovascular são bem conhecidos dos consumidores. "Quando você diz às pessoas que há azeite de oliva em um bolo, elas acham que é mais saudável" Rikke diz. "Também dá aos produtos uma agradável sensação mediterrânea."

O próximo conceito de Palsgaard - um bolo de limão feito com azeite - aproveita ao máximo esses benefícios e dissipa algumas noções tradicionais. "Algumas pessoas pensam que você não pode usar azeite de oliva em um bolo" Rikke diz. "Esta é uma receita para provocá-los - 'O quê? Azeite em um bolo?!' Mas, na verdade, descobrimos que, além de uma ótima estrutura de migalhas e sensação na boca - e os benefícios do azeite de oliva para a saúde - este bolo tem um gosto ótimo.

O conceito inclui uma variação em que 100g de abacaxi em conserva com pimenta são adicionados para um sabor mais picante. Alternativamente, uma mistura de sal e açúcar pode ser polvilhada por cima após o resfriamento.

Exemplo de embalagem para uma mistura de variações de bolo de azeite feita com Emulpals® 117 e Palsgaard® OilBinder 01.

Conceito 3: Mistura de torta de amêndoa de massa quebrada fácil de assar

O terceiro conceito de Palsgaard apresenta outro ingrediente com uma gama impressionante de benefícios para a saúde. Acredita-se que as amêndoas aumentam a energia, melhoram a memória, oferecem benefícios antienvelhecimento, melhoram a digestão e promovem a saúde óssea.

A receita também supera muitas das dificuldades comumente associadas a fazer tortas em casa. Os padeiros só precisam colocar todos os ingredientes líquidos em uma tigela antes de adicionar os secos e mexer a massa resultante por dois minutos. A massa pode conter uma variedade de tipos diferentes de recheio, como frutas e geléia, e oferece boa estrutura de miolo e sensação na boca. "É muito difícil fazer uma torta em casa", diz Rikke. "Este conceito mostra como as misturas melhores para você podem ajudar os consumidores a criar algo que tenha um gosto tão bom quanto uma torta de padaria. É muito fácil."

Exemplo de embalagem para uma mistura de torta de amêndoa de massa quebrada fácil de assar com **Emulpals® 117** e **Palsgaard® OilBinder 01**

Conceito 4: Mistura para bolo de lama de chocolate com baixo teor de gordura

Os bolos de chocolate são um favorito familiar, mas podem ser uma fonte de dores de cabeça para os padeiros caseiros. Eles geralmente são quebradiços e carecem de estrutura e a preparação pode envolver uma série complexa de etapas (muitas vezes, a manteiga e o chocolate devem ser derretidos e outros ingredientes incorporados à batedeira).

O conceito final de Palsgaard é um bolo de chocolate super úmido. Ao contrário do tradicional bolo de lama em que se baseia, contém óleo em vez de manteiga e cacau em vez de chocolate, e pode ser misturado usando o método simples tudo-em-um. O bolo fofo resultante tem um sabor incrível e oferece boa textura, estrutura e sensação na boca. "Usamos uma receita dinamarquesa padrão", Rikke diz. "Mas criamos nossa própria versão, mas sem a grande quantidade de gordura saturada ou colesterol. A inclusão de Emulpals® na mistura também permite que os padeiros caseiros façam o bolo em uma etapa simples.

Exemplo de embalagem para uma mistura de bolo de lama de chocolate com baixo teor de gordura e fácil de assar com Emulpals® 117 e Palsgaard® OilBinder 01

Indo um passo além para os clientes – Palsgaard Application Centres

Todos os conceitos incluem embalagens, informações nutricionais e imagens dos bolos que podem ser usados para criar. "Queríamos dar um passo adiante para nossos clientes, para que eles pudessem ver o que é possível", diz Rikke.

É um exemplo do compromisso de Palsgaard em ir além. "Nosso foco principal é o volume, a estrutura do miolo e a uniformidade do bolo", diz ela. "Mas ao longo dos anos os clientes disseram: 'Podemos colocar creme neste bolo?' Ou 'Por que não temos alguns sabores?', então agora tentamos ajudá-los a levar a aparência e o sabor do bolo final para o próximo nível também.

Os centros global application centres da Palsgaard oferecem suporte aos clientes de várias maneiras, resolvendo problemas técnicos e ajudando-os a levar produtos ao mercado. Sem surpresa, a maneira como eles fazem isso mudou no último ano e meio, mas Rikke diz que a pandemia trouxe alguns benefícios inesperados: "Antes do Coronavírus, os clientes às vezes vinham até nós na Dinamarca, ou nós íamos até eles. Não podemos fazer isso agora, mas ainda temos reuniões com colegas e clientes em todo o mundo – só que é por videoconferência. E, de fato, agora eles são muito mais rápidos para entrar em contato. Eles sabem que podem ligar para o Teams, por exemplo, imediatamente, enquanto no passado poderia levar dois ou três meses para configurar algo. Isso acelerou o processo de inovação porque os especialistas em aplicações técnicas são trazidos muito mais cedo, o que ajuda a estabelecer confiança."

Rikke enfatiza a importância de ouvir os clientes. "O que eles precisam? Para reduzir custos? Para criar um produto de alta qualidade? Que tipo de açúcar eles estão usando? Para fazer a coisa certa para eles, precisamos ter muito diálogo." Enquanto isso, os fabricantes estão cada vez mais interessados no fato de que os ingredientes da Palsgaard são produzidos em fábricas com foco estratégico na redução de nosso consumo de energia e nossas emissões de CO2: "É uma das maiores coisas que podemos oferecer", diz ela. "E é algo pelo qual os consumidores finais estão dispostos a pagar."

Rikke diz que a força motriz para os novos conceitos foi destacar o nível de suporte que Palsgaard pode oferecer ao crescente número de fabricantes de mistura para bolo que tentam criar opções melhores para você. "Queríamos mostrar o que é possível. Fomos os primeiros em muitas dessas áreas e não há muito em que não possamos ajudar."