ARTIGO TÉCNICO

Como criar melhores bolos industriais para você

'Melhor para você' é uma estratégia de diferenciação cada vez mais importante no competitivo mercado de bolos comerciais. Aqui, Christophe Lequet, Especialista Sênior em Aplicações para Panificação da Palsgaard, oferece conselhos aos padeiros industriais que buscam criar produtos mais saudáveis. Ele também revela os segredos do novo bolo de superfrutas com baixo teor de sódio da Palsgaard, um conceito de receita que ele espera que inspire a indústria a se concentrar na redução do sódio.

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Melhor para você: uma necessidade do consumidor e uma maneira de se destacar

"O que é um bolo mais saudável?" Christophe pergunta, destacando o fato de que não é uma pergunta com uma resposta óbvia. "Se você me perguntar, eu tenho minhas opiniões. Se você perguntar a outra pessoa, ela terá outra. O que definitivamente podemos dizer é que os consumidores agora estão prestando muito mais atenção ao que colocam na boca.

Ele destaca o melhor para você como um diferencial de produto útil: "Os produtores estão procurando novidades, algo que seus concorrentes não têm e que melhorará seu posicionamento na prateleira. Isso pode ser um ingrediente especial, algo como farinha roxa, mas, por outro lado, eles podem procurar remover ingredientes não saudáveis.

Os bolos são tradicionalmente à base de margarina, tornando-os ricos em gorduras saturadas e, às vezes, ácidos graxos trans. Uma das melhores estratégias para melhores bolos para você é mudar dessas fontes de gordura prejudiciais à saúde para óleos que contenham gordura insaturada. "Reduzir a gordura saturada é muito importante" Christophe diz. "O impacto na saúde das gorduras trans é indiscutível e é um problema muito maior do que era, digamos, há 20 anos. As gorduras saturadas aumentam os níveis de colesterol prejudiciais à saúde e o risco de doenças cardíacas.

Troque a gordura saturada, mantenha a estabilidade

Grandes partes da indústria de panificação já se converteram em óleo, mas outras ainda estão usando margarina ou gordura vegetal. A principal razão para isso é que as gorduras saturadas são altamente funcionais, proporcionando aeração, emulsificação e estrutura.

"Se você tirar a margarina, que tem um estado sólido, e substituí-la por um óleo líquido, isso pode criar alguns desafios", Christophe explica. "A boa notícia é que eles podem ser facilmente resolvidos usando um emulsificante de bolo industrial. O produto certo pode fornecer as mesmas propriedades funcionais, mas com uma diminuição considerável nas gorduras saturadas.

Ele descreve o Palsgaard® SA 6610melhores como o "emulsificante de primeira escolha" em melhores bolos para você. "É o mais versátil", diz ele. "Sempre dizemos 'Se você não sabe por onde começar, comece com Palsgaard® SA 6610', porque funciona em qualquer bolo e com qualquer equipamento. Você pode usá-lo em massa de bolo muito aerada ou massa de bolo de baixa aeração. Ele fornece emulsificação, é claro, mas também oferece consistência de desempenho e estabilidade durante o processamento, que é o que os produtores industriais realmente precisam.

Palsgaard® SA 6610 é um produto em pó ativado e pode simplificar o processo de pré-mistura: "Com outros emulsificantes, pode haver um processo de quatro ou cinco etapas, talvez mais, dependendo do tipo de bolo. Com Palsgaard® SA 6610, você pode reduzir o número de etapas de pré-mistura para uma ou duas."

Rótulo mais limpo

Outro benefício de usar Palsgaard® SA 6610 é uma etiqueta mais enxuta. "Antes de escolher um bolo, muitos consumidores agora olham atentamente para a receita", Christophe diz. "Se eles virem uma longa lista de ingredientes que não reconhecem, eles ficam desanimados, então quanto menos números INS, melhor. As principais alternativas ao Palsgaard® SA 6610 são os géis para bolos, que geralmente incluem seis ou sete números INS. O Palsgaard® SA 6610 contém apenas um, por isso ajuda a criar um rótulo mais limpo, bem como um bolo mais saudável. Palsgaard® SA 6610 faz uma emulsão de água, ar e gordura, e isso é essencial para os produtores industriais de bolos e crucial para os bolos.

Migração mínima de óleo, vida útil máxima

Dois outros ingredientes da Palsgaard podem ajudar a enfrentar outros grandes desafios para os fabricantes de bolos industriais. "Quando você muda de margarina para óleo, um dos resultados pode ser óleo na embalagem do bolo", Christophe diz. "Nossa solução para isso é o Palsgaard® OilBinder 01, que estabiliza o óleo e o prende dentro do bolo para que não saia."

Outra grande consideração é o prazo de validade. "É muito importante na indústria porque muitos produtores estão fazendo bolos para exportação para mercados estrangeiros", explica ele. "Às vezes, o tempo de transporte pode ser de dois a três meses, portanto, uma longa vida útil é obrigatória."

Os padeiros industriais podem, portanto, também querer usar um produto monoglicerídeo como o Palsgaard® DMG 5611, que ajuda a prolongar a vida útil retardando a retrogradação, um processo pelo qual o amido é drenado do bolo. "Você não pode pará-lo, mas pode desacelerá-lo" Christophe diz. "Um bolo sem DMG pode ter uma vida útil de três meses. Com o DMG, você pode estender isso para nove meses ou mais."

A Palsgaard pode fornecer conselhos sobre processamento, bem como receitas. "Não há dois processos de produção exatamente iguais" diz Christophe. "Então, quando um cliente pede uma receita, também perguntamos qual é o processo dele. Se você estiver mudando para óleo líquido de margarina, uma das coisas que provavelmente terá que mudar é o método e o processo de pré-mistura. Temos uma pequena linha industrial onde podemos fazer testes em bolos, depois podemos fornecer recomendações aos clientes."

O Industrial Baking Application Centre da Palsgaard na Dinamarca inclui uma padaria industrial totalmente equipada, onde testes piloto industriais realistas são realizados regularmente. Equipamentos de mistura e aeração em escala industrial abastecem um forno contínuo de duas zonas, permitindo replicar exatamente o ambiente industrial.

O desafio do baixo teor de sódio

A gordura saturada não é o único ingrediente prejudicial à saúde que Christophe tem em vista, ele também está interessado em ajudar os padeiros industriais a reduzir os níveis de sódio e, nisso, ele tem alguns aliados poderosos. A Organização Mundial da Saúde há muito tempo defende que as pessoas comam menos sal e acaba de publicar novos benchmarks recomendando que os bolos não contenham mais de 205 mg de sódio por 100 g. As metas estabelecidas pelos reguladores são ainda mais rígidas: na UE, um produto precisa conter menos de 120 mg de sódio por 100 g para ter uma alegação de baixo teor de sódio.

Atingir essas metas em bolos pode ser um desafio, não apenas por causa de seu teor de sal, mas porque também há sódio na farinha, leite e ovos. No entanto, Christophe rejeita a ideia de que as preferências de sabor do consumidor tornam impossível a redução do sódio. "O fato é que uma pessoa média consome de 9 a 12 gramas de sal por dia, mas só precisamos de 1,5g. Quando eu era criança, o nível típico de sal em uma baguete era de 2,4%. Hoje é mais como 1.6. Então, as pessoas estavam acostumadas a comer algo muito salgado, mas agora isso mudou.

O bolo industrial de superfrutas com baixo teor de sódio que preenche todos os requisitos

Para provar isso, Christophe e sua equipe decidiram desenvolver uma receita para um bolo saboroso que pudesse ser posicionado com baixo teor de sódio. Eles não apenas alcançaram seu objetivo, mas também conseguiram marcar duas outras caixas "melhores para você". Além de ter baixo teor de sódio, o ‘Industrial Superfruit Cake’ tem baixo teor de gordura saturada e contém quatro "superfrutas" da moda (e acessíveis), como fonte de mirtilos, cranberries, mamão e goji antioxidantes e ricos em vitaminas.

"Nossa intenção era criar um melhor bolo para você que realmente se destacasse na prateleira", diz Christophe. "É pobre em sódio e tem um posicionamento de superalimento, por isso combina dois conceitos. E também tem baixo teor de gordura saturada, por isso, na verdade, preenche três caixas.

O bolo também oferece sabor e aparência visual, enquanto a inclusão de Palsgaard® SA 6610 proporciona estabilidade, evitando que a fruta afunde no fundo.

Bolo de superfrutas com baixo teor de sódio feito com **Palsgaard® SA 6610** e **Palsgaard® OilBinder 01**

Quem será o primeiro?

De acordo com a Innova, vários produtos foram lançados com uma alegação de "baixo teor de sódio" no ano passado, principalmente em cereais, bolachas e biscoitos, mas apenas alguns bolos, e Christophe acredita que há uma oportunidade para um fabricante de bolos inovador assumir a liderança e preencher a lacuna.

"Eu realmente espero que alguém adote esse conceito", diz ele. "Um fabricante que oferecesse um produto como esse seria o pioneiro, e é o primeiro a se mover que define o padrão. Quando você olha para as recomendações da OMS sobre sódio, fica claro que essa é a direção que a indústria precisa seguir. Os produtores industriais têm os recursos e o controle necessário de suas receitas, eles são realmente os únicos com o poder de fazer a diferença."