ARTIGO TÉCNICO
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Como criar margarinas estáveis e multiuso sem lecitina
Com as cadeias globais de suprimentos de óleo de girassol e lecitina desorganizadas pela guerra na Ucrânia, os fabricantes de margarina precisavam de uma alternativa emulsificante acessível – e rápida. Hamed Safafar, Gerente de Aplicações e Cientista Sênior de Aplicações da Lipids, explica como Palsgaard trabalhou 24 horas por dia para desenvolver duas novas misturas de emulsificantes sem lecitina em apenas oito semanas.
"Vinte anos atrás, como cliente da Palsgaard, fiquei muito impressionado com a qualidade do conhecimento, do nível de serviço e do suporte técnico. Agora que estou trabalhando aqui, é um banco fantástico de expertise para acessar."
— Hamed Safafar, Gerente de Aplicações e Cientista Sênior de Aplicações para Lipídios, Palsgaard A/S
Dilema da lecitina: Inovações em alternativas lipídicas após o conflito na Ucrânia
O girassol é a flor nacional da Ucrânia – o país que, até 23 de fevereiro de 2022, era o maior fornecedor mundial de óleo de girassol e lecitina. A invasão da Rússia – o segundo maior produtor mundial de óleo de girassol – reduziu as exportações a um fio de poucos recursos, com os fabricantes domésticos de margarina ficando à procura de alternativas à soja ou à colza, à medida que os preços globais disparavam.
Hamed Safafar, Gerente de Aplicações e Cientista Sênior de Aplicações para Lipídios na Palsgaard, explica: "Muitas empresas usam lecitina de girassol sozinha ou em combinação com emulsificantes mono- e diglicerídeos , mas após o início da guerra, os suprimentos começaram a secar. Muitos de nossos clientes usam lecitina de girassol em suas receitas de margarina de mesa há muitos anos, e foi difícil para eles – e para nós – compreender que, essencialmente, esse produto havia deixado de existir."
Com uma carreira de 25 anos trabalhando na indústria de lipídios e um doutorado em tecnologia de alimentos, Hamed estava muito ciente dos problemas que essa situação sem precedentes apresentava. "Alguns dos nossos clientes não tinham suprimentos suficientes no depósito para continuar a fabricação. Muitos não quiseram mudar para lecitina de soja, pois ela precisa ser declarada no rótulo como alérgeno, enquanto mais de 80% da safra global de soja é transgênica, o que é um grande problema para os consumidores europeus.
"O resultado foi uma pressão crescente sobre a lecitina da colza e preços disparados. Portanto, precisávamos desenvolver uma alternativa muito rapidamente – um produto equilibrado e acessível, feito a partir de uma mistura de emulsionantes que pudesse imitar, ou até melhorar, a funcionalidade da lecitina de girassol."
Lecitina não é mais
Os emulsificantes estão no cerne do que Palsgaard faz. Em 1917, o fundador Einar Viggo Schou inventou o primeiro emulsificante comercial do mundo, que revolucionou a indústria da margarina. Na década de 1930, a lecitina – um emulsificante natural que hoje ocorre principalmente de sementes de girassol, soja ou colza – já era usada na margarina por sua ampla gama de funções, incluindo a facilidade para espalhar margarina diretamente da geladeira, conferir ótimo sabor e sensação na boca, proporcionar excelente desempenho no assamento e criar um bom efeito de douramento durante a fritura.
As moléculas de lecitina têm uma extremidade lipofílica atraída por gorduras e uma extremidade hidrofílica com afinidade pela água, permitindo que se liguem a substâncias que normalmente não se misturam suavemente, como óleo e água, explica Hamed.
"Margarina é uma emulsão de água em óleo, com lecitina essencial para permitir que a água e o óleo se misturem bem. Essa ação emulsificante melhora a textura e inibe o crescimento bacteriano ao separar as moléculas de água, estendendo assim a vida útil da margarina. Também reduz facilmente o respingo ao fritar e permite uma boa aeração na massa do bolo, criando um cozimento suave e leve."
Agora Palsgaard lutava contra o tempo para desenvolver produtos sem lecitina que pudessem atender a todas essas necessidades. "Muitos de nossos clientes atuam em múltiplos locais, da Europa à África, com receitas e condições de processo diferentes para cada região", explica Hamed, "então tivemos que aprender os efeitos das condições de processo e das receitas de gordura na funcionalidade do novo produto para poder atender às necessidades de todos. Não queremos produzir nada que possa criar desafios para nossos clientes – sentamos nas cadeiras deles e pensamos no que eles precisam de nós para que possamos fornecer o produto certo para eles."
Mais magro, mais limpo
Com a crescente importância de rótulos mais enxutos e limpos, um dos objetivos da equipe de desenvolvimento era simplificar os ingredientes brutos dos novos emulsificantes para apenas dois números E.
"A primeira coisa que fizemos foi criar um produto com ésteres de ácido cítrico de mono- e diglicetérios [E472c], e mono- e diglicerídeos [E471]. Após dois meses de intensa experimentação, criamos uma receita totalmente sem lecitina que funcionou bem e estava pronta para ser testada nos sites dos clientes. Dois meses depois, estávamos enviando amostras, com muitos de nossos clientes usando-as imediatamente."
Os resultados são Palsgaard® 0170, baseado em óleo de palma certificado pela RSPO SG, e Palsgaard® 0172, baseado em colza. "Nosso óleo de palma certificado pela RSPO SG é facilmente disponível e tem um rendimento muito maior do que o girassol ou a colza, mas para quem prefere estar livre de palmeiras, também criamos uma opção com colza, que é amplamente cultivada em muitas regiões, incluindo Europa e Canadá."
"Enquanto trabalhávamos para otimizar as misturas, devemos ter passado por mais de 200 testes. Mas apenas dois meses após aceitar esse desafio, os novos produtos estavam prontos para serem testados nos locais dos clientes, e estávamos enviando amostras quatro meses após o início do projeto, com muitos de nossos clientes usando-as imediatamente."
Atendendo à crescente demanda
Será que Palsgaard teria produzido emulsificantes sem lecitina se a guerra na Ucrânia não tivesse acontecido? "Sim", afirma Hamed, "embora o desenvolvimento teria sido mais lento, já que normalmente leva um ano para um novo produto chegar ao mercado. A questão é que a lecitina não pode fornecer toda a funcionalidade que muitos fabricantes exigem, e nem todos querem usá-la de qualquer forma, então teríamos respondido à crescente demanda da indústria por emulsificantes de margarina sem lecitina mesmo sem a situação na Ucrânia.
"Para começar, a lecitina não é o emulsificante mais forte, então precisa ser usada em proporções relativamente altas, o que tem uma implicação de custo. Também é naturalmente escura, o que pode afetar a aparência do produto, enquanto nossos produtos sem lecitina são brancos e, portanto, não influenciam a cor da margarina.
Outro problema é que, como a lecitina contém um pouco de óleo líquido, ela pode ficar um pouco pegajosa em temperaturas mais altas, o que apresenta um problema de manuseio. Nossos novos produtos criam uma emulsão estável que não fica pegajosa mesmo em um clima quente onde não há cadeia de transporte a frio disponível. Também trabalhamos duro para garantir que eles sejam ainda melhores que a lecitina na redução de respingos."
Outras duas áreas-chave em que os novos emulsificantes sem lecitina entregam são a neutralidade e a estabilidade do sabor. "O equilíbrio de fosfolipídeos da lecitina é afetado pelas condições da cultura, o que significa que cada novo lote precisa ser testado e balanceado, pois sempre há variação", explica Hamed. "Com nossos emulsificantes sem lecitina, qualquer variação é extremamente baixa, então é muito mais fácil para os clientes confiarem neles para produção contínua."
Trabalho em equipe faz o sonho funcionar
A colaboração é fundamental para o sucesso da Palsgaard, e nunca mais do que no rápido desenvolvimento dos novos emulsificantes sem lecitina. "Temos uma ética de trabalho em equipe muito boa em Palsgaard. O sucesso é alcançado por pessoas de diferentes departamentos trabalhando juntas. Hoje em dia, você não precisa de um herói – precisa de uma boa equipe.
"Também é útil que Palsgaard seja tão forte na área de desenvolvimento, com tecnólogos de alimentos que trabalham aqui há mais de 30 anos criando novos produtos. Alguns de nossos colegas são como enciclopédias ambulantes. Vinte anos atrás, como cliente da Palsgaard, fiquei muito impressionado com o conhecimento, os níveis de serviço e o suporte técnico. Agora que estou trabalhando aqui, é um banco fantástico de expertise para acessar."
O outro lado da equação da colaboração é o cliente, cuja contribuição é incentivada e apoiada durante todo o processo de desenvolvimento. Além de fornecer um portfólio de receitas e processos padrão para os novos emulsificantes sem lecitina, a Palsgaard possui uma pequena instalação piloto capaz de produzir lotes de até 30kg, onde os fabricantes são ajudados a desenvolver os produtos para aplicações específicas sem precisar produzir toneladas de margarina.
"Também podemos usá-lo para estabelecer condições ideais de processamento, para que nossos clientes não precisem gastar tempo e materiais fazendo isso sozinhos", acrescenta Hamed. "O resultado final é que nossos novos emulsificantes ainda entregam o gosto e a funcionalidade familiares aos quais as pessoas estão acostumadas. Os clientes também poderiam potencialmente usar menos em comparação com produtos que contêm lecitina, o que representa uma vantagem de custo. Mas, para mim, os destaques dos nossos novos emulsificantes sem lecitina são que eles conferem maior estabilidade, melhor textura, um ponto de fusão um pouco mais alto e melhor controle dos respingos."
Igual à lecitina de girassol, só que melhor.
Contact us para solicitar amostras de Palsgaard® 0170 e Palsgaard® 0172 para experimentar em nossa biblioteca de receitas.
