EMULSIFICANTES PARA
ARTIGO TÉCNICO
Como tornar a produção de gel para bolo segura e simples
Atender à demanda do consumidor por bolos deliciosos com maciez, estrutura de miolo e volume superiores é muito fácil com a nova geração de emulsificantes de gel para bolo da Palsgaard, sem gordura trans, seguro de manusear e simples de usar. Allan Tranum, Especialista Sênior em Aplicações em lipídios e géis para bolos, explica seus benefícios.
Há uma certa alquimia na panificação, aquela magia de capturar ar para transformar uma massa densa em um bolo leve, úmido e bem crescido, com uma distribuição homogênea de bolhas de ar estabilizadas e de tamanho ideal. Para Allan Tranum, enfrentar o desafio de criar uma nova solução emulsificante de gel para bolo que pudesse fornecer todos esses benefícios, além de ser simples de usar e com menos ingredientes, era uma tarefa dos sonhos. Sua paixão por bolos começou nos primeiros 13 anos de carreira, quando atuou como padeiro. Movido pelo desejo de compreender a ciência complexa por trás da panificação, decidiu se reinventar como tecnólogo de alimentos, o que o trouxe a Palsgaard há 23 anos.
"Comecei me especializando em lipídios com margarina, depois comecei a trabalhar com géis em 2013, quando eles foram transferidos da panificação para a equipe de lipídios", explica ele. "Antes disso, eu não sabia muito sobre gel para bolo, além de ser algo usado para melhorar a capacidade de aeração a massa. Uma boa analogia é como o gel de barbear espuma quando você o trabalha. Uma aeração melhor resulta em um bolo mais alto, úmido e macio com uma melhor estrutura de miolo. Então, em poucas palavras, meu trabalho com este projeto era ajudar os padeiros a colocar mais ar em seus bolos.
Gel para bolo 101
Um bom gel para bolo contém emulsificantes cristalinos alfa (α) que foram modificados para permanecerem estáveis em todas as etapas do processo de produção.
"Os cristais alfa são os componentes ativos da aeração, mas sem a ajuda de tecnólogos de alimentos, eles só permanecem estáveis sob uma gama muito estreita de condições", explica Allan. "Após cerca de três a cinco dias, eles tenderão a se transformar em cristais beta [ß] e beta prime [ß'] e perder sua capacidade de aeração. Nosso trabalho é estabilizá-los para que permaneçam ativos por cerca de 12 meses. Afinal, se você investir um grande pote de 10 kg de gel para bolo, poderá usar apenas 2-5% dele toda vez que assar - há muito bolo em potencial em 10 kg de gel para bolo! Portanto, uma longa vida útil é muito importante."
"A principal coisa com a qual as empresas lutam é encontrar o equilíbrio certo entre alta capacidade de aeração e boa estabilidade dos ingredientes. Se você aumentar o conteúdo do emulsificante para melhorar a aeração, perderá estabilidade, mas se os cristais alfa não estiverem estabilizados, você não poderá bater adequadamente e, portanto, acabará com um desempenho de cozimento ruim. Pode ser difícil criar uma receita estável com resultados reproduzíveis."
A grande questão
Historicamente, os principais problemas com géis de bolo têm sido o número de ingredientes necessários para fazê-los e estabilizá-los (pista # 1: é um número grande) e a natureza de alguns desses ingredientes (pista # 2: eles não são muito bons).
O gel de bolo típico contém de sete a nove ingredientes, incluindo:
- Pelo menos dois tipos de emulsificantes, incluindo cristais alfa (INS 471, como Palsgaard® DMG (mono e diglicerídeos de ácidos graxos), um emulsificante alfa (INS 475, como ésteres de poliglicerol Palsgaard® PGE de ácidos graxos) e ésteres de propilenoglicol (INS 477)
- Uma combinação de umectantes, monopropilenoglicol (INS 1520), sorbitol (INS 420), açúcar,
glicerol (INS 422) - Estabilizantes, normalmente ácido esteárico, mais NaOH (hidróxido de sódio, também conhecido como soda cáustica, que é altamente corrosivo) ou KOH (hidróxido de potássio, também conhecido como potássio cáustico, outro produto químico corrosivo) e estearato de sódio/potássio
- CaCl2 (sal)
- Água
A equipe dos sonhos do bolo gel
Ao trabalhar na nova formulação de gel para bolo, em vez de reinventar a roda, Allan e sua equipe se voltaram para a extensa gama de emulsificantes da Palsgaard que já estava sendo usada pelos fabricantes de gel para bolo. Depois de muitos meses de experimentação, eles acertaram em cheio, o time dos sonhos de Palsgaard® 1367 mais Palsgaard® Gel 0714.
O emulsificante de gel para bolo Palsgaard® 1367 é uma combinação sob medida dos emulsificantes Palsgaard® PGE e Palsgaard® DMG. Palsgaard® Gel 0714 é estearato de potássio em forma de pasta, contendo apenas glicerol [INS 422] e sais de potássio de ácidos graxos [INS 470a].
Quando estes são misturados na proporção de 5% de Palsgaard® Gel 0714 e 28% de Palsgaard® 1367, juntamente com 14% de monopropilenoglicol e 53% de água, o resultado é a combinação perfeita de boa estabilidade e boa capacidade de aeração necessária para uma excelente massa aerada, ostentando a estabilidade do gel de bolo padrão ouro de 12 meses, com apenas quatro ingredientes e nenhum cáustico à vista.
"O novo gel para bolo é mais fácil de manusear porque nos livramos de produtos químicos perigosos e corrosivos, por isso, estamos reduzindo o risco de acidentes graves relacionados ao trabalho. E a aquisição é muito mais fácil, com menos matérias-primas e menos fornecedores. Todo o processo é mais rápido e econômico porque a massa vai bater mais rápido e você está adicionando menos ingredientes. A produção também é mais sustentável, pois temos um foco estratégico na redução do nosso consumo de energia e das nossas emissões de CO2. Também usamos apenas óleo de palma certificado pela RSPO, que é o mais sustentável possível."
"Quanto mais ingredientes você tiver em uma receita de gel para bolo, maior será o escopo para problemas de controle de qualidade, problemas na cadeia de suprimentos e desequilíbrios de ingredientes na produção. Quanto mais coisas você tiver que lidar durante o processo, maior a chance de que erros aconteçam, Esses ingredientes corrosivos também causam problemas de manuseio, por isso queríamos eliminá-los. E, claro, no rótulo, tudo soa bastante "químico", o que os consumidores tendem a não gostar.
Allan Tranum, Especialista Sênior em Aplicações, Palsgaard A/S
Livre de gordura trans para uma indulgência mais saudável
Há também outro grande tique a favor do time dos sonhos, melhores ingredientes para você. Em 2003, após a publicação do estudo seminal da Harvard Medical School ligando as gorduras trans a riscos significativamente aumentados de doenças cardiovasculares, a Dinamarca, onde Palsgaard está sediada e tem suas origens, tornou-se o primeiro país do mundo a limitar estritamente a quantidade de gorduras trans produzidas industrialmente nos alimentos. Reduzir ou eliminar as gorduras trans sempre que possível é algo que Palsgaard se esforça para alcançar, portanto, garantir que a nova receita de gel de bolo estivesse livre de gorduras trans estava no topo da agenda de Allan.
"A experiência de Palsgaard é criar soluções livres de gordura trans, é algo em que trabalhamos há muitos anos", enfatiza. "Demorou cerca de 18 meses para criar nosso gel de bolo sem gordura trans. Não foi uma coisa fácil de fazer, tivemos que fazer muitos testes para obter os resultados perfeitos com a mistura certa de ingredientes. De acordo com nossa pesquisa de mercado, não achamos que ninguém mais esteja fazendo um gel de bolo sem gordura trans, então estou muito orgulhoso de que o nosso seja único.
Receitas para o sucesso
Tendo trabalhado em parceria com a indústria de panificação e fabricantes de gel para bolo por décadas, Palsgaard construiu um enorme banco de conhecimento sobre a interação entre ingredientes e processos, o que significa que quaisquer problemas que os fabricantes enfrentam durante o processamento podem ser resolvidos de forma rápida e eficiente.
"Temos muitas pessoas inteligentes aqui na Palsgaard que sabem muito sobre emulsificantes e a interação dos vários ingredientes durante o processamento, por isso estamos prontos para ajudar. Se eu não souber a resposta, terei um colega que saberá, há muito conhecimento compartilhado aqui. Também podemos testar o gel para bolo na produção em grande escala da fábrica, podemos produzir um lote em uma hora.
"Assim como nossos clientes de longa data para os quais produzimos ingredientes de gel para bolo há muitos anos, acreditamos que nossa nova dupla de gel para bolo 'time dos sonhos' será atraente para uma nova geração de padeiros."
Produzindo um gel para bolo de α estável sem gordura trans com Palsgaard® 1367 e Palsgaard® Gel 0714
- Derreta Palsgaard®1367 e monopropilenoglicol a 90-95°C.
- Aqueça a água e o Palsgaard® Gel 0714 no segundo tanque a 90-95°C.
- Adicione a fase aquosa muito lentamente aos emulsificantes derretidos com mistura ativa a 90-95 ° C. (Isso é feito abaixo da superfície para minimizar a entrada de ar.)
- Bata todos os ingredientes até ficar bem misturado.
- Agite o gel a uma velocidade muito lenta para liberar o ar incorporado, resultando em um gel transparente.
- Resfrie a mistura até 80°C e transfira-a para cubas sem incorporar ar.
- Deixe o gel cristalizar por no mínimo 24 horas em temperatura ambiente para criar um gel de bolo α estável.
