ARTIGO TÉCNICO

Como fazer chocolate de origem vegetal sem aumentar seus custos

Se você remover os componentes lácteos do chocolate ao leite para criar uma alternativa vegetal, enfrentará vários desafios e, historicamente, muitas dessas soluções resultaram no uso excessivo da manteiga de cacau e nos custos de produção mais altos. Aqui, dois especialistas em aplicações da Palsgaard – Orlando Ramírez Gómez e Lasse Kolding Sørensen – explicam como a empresa pode oferecer economia de custos para fabricantes tanto de chocolate à base de plantas quanto para o comum com Palsgaard® AMP e Palsgaard® PGPR. A dupla também destaca duas receitas bem-sucedidas que criaram para destacar a versatilidade e qualidade da expertise da Palsgaard em chocolate à base de plantas.

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Chocolate à base de plantas: O resumo

O movimento à base de plantas continua sua trajetória ascendente e o chocolate sem laticínios não é exceção. Os consumidores querem seus doces de chocolate favoritos disponíveis como opção à base de plantas, mas esperam a mesma qualidade tanto no sabor quanto na textura na boca.

Consequentemente, o mercado de chocolate de origem vegetal é movimentado e o setor agora registra um crescimento anual de 24%^{globalmente, com} a Europa Ocidental respondendo por mais da metade (53%) dos lançamentos de novos produtos de chocolate. Em seguida, a América do Norte com 21% e a América Latina com 8%.

Claramente, há muita atividade – e demanda do consumidor – mas muitas receitas de chocolate sem laticínios contêm uma grande quantidade de manteiga de cacau, que os produtores adicionam para criar o sabor e a textura desejados. Os custos de produção historicamente, portanto, têm sido altos.

Mas Palsgaard agora tem um produto revolucionário que oferece aos fabricantes uma maneira fácil de eliminar uma quantidade substancial dessa manteiga de cacau da receita à base de plantas, economizando assim custos. E além disso, a Palsgaard afirma que seu produto é duas vezes mais eficiente que a lecitina, podendo também proporcionar economia de custos para os fabricantes de chocolate comum.

¹Banco de Dados Innova, CAGR – 2018 a 2020

"Ao substituir 0,4% da lecitina por 0,4% da Palsgaard® AMP 4455 , é possível evitar o uso excessivo da manteiga de cacau. Os cálculos de Palsgaard mostram que, para cada MT de lecitina usada, isso se traduz no uso excessivo de até cinco MT de manteiga de cacau! Todo esse uso excessivo desnecessário agora pode ser evitado trocando para o Palsgaard® AMP 4455."

Lasse Kolding Sørensen, Especialista Sênior em Aplicações, Palsgaard A/S

Desafios sem laticínios

Produzir chocolate sem laticínios não é uma tarefa fácil e os produtores podem enfrentar vários desafios, segundo Lasse Kolding Sørensen, Especialista Sênior de Aplicações em Confeitaria da Palsgaard.

Ele explica: "Remover a gordura do leite para criar uma alternativa vegetal não é fácil. Remover a gordura cria um produto mais duro e você também perde a sensação de comer chocolate ao leite. Além disso, você não pode simplesmente adicionar qualquer tipo de gordura porque precisa ser compatível com manteiga de cacau."

Esse problema pode ser resolvido substituindo a gordura do leite por um substituto de gordura do leite para criar o colapso cremoso, parecido com chocolate ao leite. Isso também preserva a estabilidade da floração, que pode ocorrer no chocolate ao leite.

Sørensen diz: "O próximo desafio é com os sólidos do leite desnatado (leite em pó), e isso é importante porque o leite em pó contém a lactose e a proteína. Quando você tirar isso, deve substituir por outra coisa. Frequentemente, os ingredientes usados para substituir isso podem conferir uma sensação de farinha ou areia, mas descobrimos um composto de arroz, que é uma mistura de açúcar de arroz e amido de arroz. Ele substitui muito bem o leite, e não resulta nessas texturas granuladas.

Como Palsgaard pode ajudar?

Incorporar 2% ou 3% de manteiga de cacau adicional na receita historicamente permitiu aos produtores criar uma barra de chocolate sem laticínios que mais se assemelha ao chocolate tradicional, mas a Palsgaard agora pode oferecer uma alternativa de economia, sem comprometer o sabor ou a textura na boca.

Orlando Ramírez Gómez, Especialista em Aplicações de Confeitaria da Palsgaard México, diz que a forma de eliminar essa manteiga de cacau adicional é remover a lecitina da receita e substituí-la por fosfateto de amônio (AMP), que é à base de óleo de girassol.

Ele diz: "Temos um sistema maravilhoso chamado Palsgaard® AMP 4455, que é um fosfolipídio. O AMP foi criado especificamente para chocolate com o objetivo de substituir a lecitina, pois sabe-se que a lecitina confere sabores desagradáveis e cores indesejadas.

"Além de substituir a lecitina por esses motivos, o AMP também reduz a viscosidade, e o bom disso é que, portanto, você não precisa adicionar aqueles 2% ou 3% extras de manteiga de cacau, que foi adicionado inicialmente para reduzir a viscosidade.

"Usar Palsgaard® AMP 4455 à base de girassol ou seu duplo Palsgaard® AMP 4458 à base de colza como substituto da lecitina pode ajudar os fabricantes a não usarem uma grande quantidade de manteiga de cacau todos os anos, e, portanto, há uma grande economia de custos nisso."

Palsgaard® AMP 4455 é uma alternativa altamente funcional à lecitina, que Gómez descreve como um "super AMP", pois tem mais do que o dobro da força da lecitina. Essa alternativa poderosa significa que os 2% a 3% adicionais de manteiga de cacau não são mais necessários, e ainda assim as propriedades de fluxo do chocolate não são afetadas.

Gómez observa que essa opção não é apenas perfeita para fabricantes de chocolate à base de plantas, mas o Palsgaard® AMP 4455 também funciona extremamente bem no chocolate tradicional como substituto da lecitina. Sendo mais do que duas vezes mais eficiente que a lecitina, a transição para o Palsgaard® AMP 4455 pode trazer uma economia considerável de custos, sem comprometer a qualidade.

Lecitina de alta qualidade pode proporcionar uma economia de manteiga de cacau de até 4%, mas mudar para a Palsgaard® AMP 4455 sempre trará mais 2%, o que, para um fabricante de médio porte produzindo 10.000 MT por ano, se traduz em economia de €700.000, segundo Gómez.

Ele diz: "Na Palsgaard, podemos ajudar fabricantes de chocolate e chocolates à base de plantas a fazer a transição da lecitina para o Palsgaard® AMP 4455. Pode parecer um problema mudar uma receita existente, mas podemos ajudar a tornar a transição tranquila e direta. As economias de custo que os fabricantes podem fazer ao mudar para o AMP são realmente muito grandes e podemos ajudar a fazer isso acontecer."

Palsgaard também possui o coemulsificante Palsgaard® PGPR 4190, que reduz o valor de rendimento do chocolate. Isso garante que bolhas de ar indesejadas escapem e que o chocolate preencha o molde de forma eficiente para criar perfeitamente a forma desejada.

Pense na mensagem de sustentabilidade

Outro benefício de mudar para o Palsgaard® AMP 4455 é que pode ajudar os fabricantes sob uma perspectiva de sustentabilidade.

Ele oferece economia de energia durante a produção e – ao contrário das receitas à base de lecitina – oferece proteção contra a alta dos preços dos ingredientes brutos.

Obter mais proveito dos grãos de cacau significa que as empresas podem produzir volumes maiores de chocolate. E com as preocupações ambientais ganhando importância tanto para fabricantes quanto para consumidores, usar menos manteiga de cacau faz muito sentido.

Sørensen explica: "Ao substituir 0,4% da lecitina por 0,4% da Palsgaard® AMP 4455 , é possível evitar o uso excessivo da manteiga de cacau. Os cálculos de Palsgaard mostram que, para cada MT de lecitina usada, isso se traduz no uso excessivo de até cinco MT de manteiga de cacau! Todo esse uso excessivo desnecessário agora pode ser evitado trocando para o Palsgaard® AMP 4455."

Dois exemplos de receitas

Palsgaard® AMP 4455 e Palsgaard® PGPR 4190 foram testados de várias maneiras, e os especialistas em aplicações da empresa criaram duas sugestões de receitas para ajudar os fabricantes a entender o potencial desses produtos:

Sugestão de receita 1: Barra de arroz com chocolate moldada à base de plantas

O primeiro é um chocolate moldado à base de plantas, que pode ser adaptado para diferentes receitas. A receita, que utiliza tanto Palsgaard® AMP 4455 quanto Palsgaard® PGPR 4190, é feita com farinha de arroz doce, que proporciona doçura moderada, cor clara e preserva a sensação agradável na boca, sem sensação arenosa ou empolvorada.

Sørensen diz: "Usar Palsgaard® AMP 4455 no lugar da lecitina significa que menos manteiga de cacau é necessária nesta receita, e isso manterá os custos baixos em um nível razoável. O coemulsificante, Palsgaard® PGPR 4190 , ajuda a garantir que as bolhas de ar escapem e que o chocolate preencha o molde de forma eficiente para criar a forma perfeitamente desejada."

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Sugestão de receita 2: Tablets de chocolate à base de arroz para bebidas quentes à base de plantas

Essa receita foi criada pela Palsgaard para o mercado latino-americano, onde uma tableta de chocolate para criar bebidas quentes é um conceito popular.

Gómez diz: "Esta receita de origem vegetal foi testada com diferentes leites de origem vegetal, como leite de arroz, leite de amêndoas e leite de soja. Oferece boa estabilidade, boa solubilidade, sem sedimentação e boa sensação e sabor, especialmente ao usar leite de amêndoa ou soja."

Para essa receita, o Palsgaard® AMP 4455 foi usado como o principal emulsificante no lugar da lecitina, e o Palsgaard® PGPR 4190 desempenhou um papel como co-emulsionante.