ARTIGO TÉCNICO
ARTIGO ESPECIAL
Como criar chocolates de qualidade a custos reduzidos
Fabricantes de chocolate às vezes não acreditam nos enormes benefícios de qualidade e custo que obtêm ao trocar a lecitina pelo AMP. Lasse Kolding Sørensen, Especialista Sênior de Aplicações da Palsgaard, quer convencê-los:
"Claro, poder baixar preços pode ser um argumento de venda, mas não entramos dizendo 'no próximo mês você pode economizar €1 milhão', embora isso seja verdade para algumas empresas. Em vez disso, mostramos a eles, por exemplo, a diferença entre produtos de chocolate branco feitos com AMP e aqueles feitos com lecitina, que na verdade não são brancos, mas sim de cor acinzentada. Qualidade é um bom caminho para nós."
AMP vs. Lecitina: Uma maneira melhor de reduzir a viscosidade
"De certa forma, fazer chocolate é muito fácil", diz Lasse. "Você pode resolver muitos dos problemas da sua produção só adicionando manteiga de cacau. Mas manteiga de cacau é cara, e quanto mais você adiciona, maior o custo."
Usada pela primeira vez há quase 100 anos, a lecitina continua sendo uma solução comum para esse desafio. "Na década de 1930, as pessoas perceberam que a lecitina oferece grande desempenho quando se trata de reduzir a viscosidade do chocolate. E isso permitiu que eles cortassem muita manteiga de cacau", ele continua.
Mas também há desvantagens. "A lecitina também traz alguns sabores estranhos e uma cor escura. Isso pode ser um problema, especialmente no chocolate branco."
O AMP (fosfateto de amônio – E442) foi inventado na década de 1960 como uma alternativa à lecitina, com melhores propriedades organolépticas. Como a lecitina, é um fosfolipídio, mas é feito sob medida para chocolate e neutro em sabor e cor.
Economia de custos que levanta suspeitas
Palsgaard passou anos aperfeiçoando o AMP, culminando no Palsgaard® AMP 4455 baseado em girassol e seu gêmeo à base de colza, Palsgaard® AMP 4458, que Lasse acredita serem os melhores produtos do tipo no mercado. "Por aqui, às vezes são conhecidos como 'Super-AMP'!'", ele diz. "Eles são muito melhores do que qualquer outra coisa disponível."
Adequado para todas as aplicações de chocolate, o AMP oferece uma variedade de benefícios organolépticos e funcionais em relação à lecitina. A mais impressionante delas é sua eficiência na redução da manteiga de cacau. Enquanto a lecitina proporciona uma economia de manteiga de cacau de 4% em uma dosagem de 0,4%, Palsgaard® AMP 4455 e Palsgaard® AMP 4458 permitem uma redução adicional de 2%. Para um fabricante que produz 10.000 ton de chocolate por ano, isso se traduz em economia anual de €700.000.
Lasse diz que esses números são tão altos que podem ser difíceis para os fabricantes compreenderem. "Eles estão pensando 'Será que é verdade?' É como se eles estivessem ganhando manteiga de cacau grátis. E é uma surpresa ainda maior quando eles começam a fazer todos os cálculos."
Obter mais proveito dos grãos de cacau significa que os fabricantes podem produzir volumes muito maiores de chocolate. E com as preocupações ambientais se tornando mais importantes para produtores e consumidores, usar menos manteiga de cacau também faz sentido do ponto de vista da sustentabilidade.
A arte da persuasão
Desde 2010, mais de 6000 produtos de chocolate contendo AMP foram lançados. Mas Lasse acredita que esses números deveriam ser muito maiores e que mais fabricantes deveriam se afastar da lecitina: "Cem anos é muito tempo, especialmente quando uma solução melhor, 'feita para chocolate', está disponível", diz ele. "É hora de abandonar as tradições e os métodos antigos."
Agora ele está adotando novas estratégias para defender o caso, incluindo enfatizar os ganhos de qualidade que o AMP pode trazer: "Claro que poder reduzir o preço pode ser um ponto a favor, mas não entramos na prática dizendo 'no próximo mês você pode economizar €1 milhão', embora isso seja verdade para algumas empresas. Em vez disso, mostramos a eles, por exemplo, a diferença entre produtos de chocolate branco feitos com AMP e aqueles feitos com lecitina, que na verdade não são brancos, mas sim de cor acinzentada. Qualidade é um bom caminho para nós."
Lasse descobriu que a combinação de qualidade e benefícios de custo oferecida pela AMP geralmente é muito persuasiva: "Se você diz a um CEO: 'Você pode economizar 2% na manteiga de cacau, pode eliminar o sabor ruim e obter um produto mais limpo', o que eles dizem? Oito em cada dez vezes, eles dizem 'Ok!'"
Outra coisa que pode mudar a opinião é o nível de apoio que Lasse e sua equipe oferecem. Mudar da lecitina para o AMP pode exigir um trabalho significativo de implementação, mas a Palsgaard tem bastante experiência em guiar clientes nesse processo.
"A grande diferença entre nós é a qualidade do serviço e do suporte técnico que oferecemos", ele afirma. "Trabalhamos de perto com nossos clientes, e quando eles recebem todas essas informações de uma empresa em quem confiam, estão abertos a que façamos testes. No fim das contas, não é um trabalho tão grande para eles, porque podemos guiá-los."
Lasse aconselha os clientes sobre ajustes de receitas e pode ajudar a resolver problemas técnicos relacionados às propriedades do fluxo, oferecendo, por exemplo, expertise em técnicas de medição: "Algumas empresas medem seu chocolate em baixa velocidade, mas o usam em alta velocidade, o que pode fazer com que ele se comporte de forma muito diferente. Chocolate não é como leite ou água, onde a viscosidade é sempre a mesma e não depende da taxa de cisalhamento", explica Lasse. "Sabemos como medir a funcionalidade do chocolate com precisão e relacioná-la às propriedades de fluxo solicitadas na produção. Isso também nos permite fornecer certificados com nossos produtos mostrando exatamente como eles reduzem a viscosidade."
Produção de chocolate por realidade virtual
Antes da COVID, Lasse frequentemente visitava clientes que estavam enfrentando dificuldades técnicas.
Para continuar oferecendo a mesma qualidade de serviço no "novo normal", ele criou o que chama de "laboratório online de chocolate". "Temos telas, câmeras e quadros brancos por toda parte", ele explica. "Com todo o nosso equipamento, podemos compartilhar o que está acontecendo em um projetor. Isso significa que podemos realizar testes paralelos com os clientes – eles fazem a mesma coisa que nós, mas em uma escala muito maior. Então é como se estivéssemos lá, mesmo que não possamos estar lá!"
A configuração também permite que sua equipe realize seminários online no laboratório, algo que ele espera que continue por muito tempo. "Obviamente, muitas coisas terríveis vieram do coronavírus, mas algumas coisas boas também. No começo, pensamos que não havia como fazer chocolate em um lugar e copiar exatamente em outro. Agora sabemos que podemos fazer isso muito facilmente com a câmera. E é algo que continuaremos fazendo, mesmo quando os países começarem a se abrir mais. As coisas mudaram para sempre."
Todo dia é um dia de aula
Como seus clientes, Lasse diz que está sempre aprendendo. "Estou muito curioso sobre tudo. Estou na indústria alimentícia há 25 anos, mas todo dia há algo que não entendo e que talvez eu descubra no dia seguinte. Estou constantemente descobrindo mais sobre como o AMP funciona e sobre como podemos comunicar seus benefícios."
