ARTCULO DE CARACTERSTICAS

Compartiendo los secretos de los ingredientes funcionales de la torta

Leif Jakobsen, Especialista Senior de Aplicaciones en Palsgaard, es un apasionado de hacer grandes pasteles y compartir sus conocimientos en la creación de sabrosas mezclas para pasteles.

"Puedes hacer mucho para cambiar el aspecto, el volumen, la estructura de la migaja de un pastel cambiando la combinación de ingredientes, pero necesitas una comprensión profunda de los diferentes emulsionantes: la forma en que funcionan entre sí y con otros ingredientes".

Leif Jakobsen, Especialista Senior de Aplicaciones, Palsgaard A/S

Combinación de horneado práctico con conocimientos técnicos

Leif Jakobsen entiende los pasteles de abajo hacia arriba. Durante los primeros 15 años de su carrera, trabajó en panaderías artesanales en Dinamarca, tiempo durante el cual creció cada vez más interesado en el potencial de los ingredientes funcionales.

“Comencé haciendo casi todo: el pan, los pasteles, los pasteles daneses.Él explica.“Aprendí mucho sobre las mezclas listas para hornear, y que la gran habilidad para hornear no es cómo creas una mezcla, sino cómo la manejas. Puedes dar la misma mezcla a diferentes panaderos y obtener resultados diferentes. No se trata de cómo pesas los ingredientes, sino de cómo controlas el proceso “.

Después de la formación como tecnólogo de alimentos, a Jakobsen se le ofreció un papel con la empresa de I + D de Nexus Palsgaard. “Ahí es donde realmente aprendí a formular con emulsionantes activos para pasteles.“Gané más y más conocimiento sobre pasteles, por lo que pude combinar mi experiencia de hornear con nuevos conocimientos en soluciones técnicas”, dice.

Emulpales probablemente el mejor emulsionante del mundo

Durante los últimos 18 años, Jakobsen ha utilizado esta combinación para ayudar a Palsgaard clientes a mejorar sus recetas de pasteles y mezclas de pasteles:“Puedes hacer mucho para cambiar el aspecto, el volumen, la estructura de la migaja de un pastel cambiando la combinación de ingredientes, pero necesitas una comprensión profunda de los diferentes emulsionantes: la forma en que funcionan entre sí y con otros ingredientes”.

Por lo general, la solución es la coincidencia correcta de PalsgaardEmulpalesComo en el caso de los superversátilesEmulpales 110que pueden utilizarse tanto en tortas aireadas como no aireadas, oEmulpales 117– un producto único para mezclas minoristas con aplicaciones domésticas. Dependiendo de las necesidades de los fabricantes, se pueden combinar con otros productos, comoPalsgaard® DMG 0298oPalsgaard® SSL 3426.

Jakobsen no duda en describirEmulpalescomo“Probablemente el mejor emulsionante del mundo”¿Cómo puede estar tan seguro?“Para mí, y para nuestros clientes, es porque es muy fácil trabajar con él. Es una solución en polvo y se activa inmediatamente, tan pronto como lo mezclas con agua o huevo, comienza la emulsificación y la aireación, dándote pasteles agradables y esponjosos”.

Él contrasta esto con los emulsionantes a base de manteca que todavía se utilizan comúnmente, a pesar de ser más lento trabajar con:“Los productores de mezclas necesitan cremar las mezclas, o rociar aceite en ellas, y luego mezclar el resto de los ingredientes. Es un proceso complejo que puede cambiar dependiendo de la temperatura y el equipo que estés usando, y existe el riesgo de terminar con grumos. Cuando trabajas con emulsionantes en polvo, obtienes mejores resultados de manera más rápida y más consistente, incluso con el mismo equipo “.

Dice que la gran tolerancia de Emulpals también crea oportunidades para mezclas con una vida útil más larga:“Con el acortamiento en una mezcla, la vida útil podría ser algo así como seis meses. Si puede extender eso a doce, esa es una gran ventaja, especialmente ahora que el desperdicio de alimentos es un problema tan crítico”.

Adiós PHOs, Hola Lean Label

Además de los beneficios técnicos,EmulpalesJakobsen señala el impulso para eliminar los PHO (aceites parcialmente hidrogenados), una fuente importante de grasas trans.“Sin PHO se está convirtiendo en un objetivo cada vez más grande y esta tendencia está creciendo en todo el mundo. Muchos gobiernos están prohibiendo PHOs o reduciendo la cantidad que se puede utilizar. Lo hemos visto en los EE.UU. y ahora en países como Brasil “.En los últimos años, ha pasado mucho tiempo ayudando a clientes de todo el mundo a encontrar formas de intercambiar PHO sin comprometer la sensación en la boca o la textura.

PorqueEmulpalespotencialmente contiene solo un emulsionante y un vehículo natural (almidón), también hay beneficios para una etiqueta más delgada.“Todavía estamos dando a los fabricantes todo lo que necesitan: el volumen, la estructura y la esponjosidad”.Jakobsen dice.“Pero también los estamos ayudando a obtener sus etiquetas tan delgadas como sea posible.Emulpalesutiliza solo ésteres de poliglicerol, que nuestra prueba ha encontrado que es el emulsionante funcional independiente de mejor rendimiento para pasteles”.

AdiciónEmulpalesa la mezcla permite un cambio de grasas saturadas o trans a aceites líquidos insaturados más saludables.

Una nueva solución de sabor neutro para pasteles veganos

La solución más nueva de Palsgaard para pasteles esPalsgaard® SE 8102, una combinación de proteínas de origen vegetal, fibras y gomas. A diferencia de la mayoría de los productos de la compañía para hornear, no es un emulsionante, pero funciona perfectamente con Emulpals. Mientras que el emulsionante incorpora aire,Palsgaard® SE 8102Ofrece estructura y estabilidad. Tiene un valor particular en los pasteles sin huevo, y Jakobsen explica que una de las razones por las que Palsgaard lo desarrolló fue para ayudar a satisfacer la creciente demanda de productos veganos.

“Ahora hay muchos pasteles a base de plantas en el mercado y también muchas soluciones para ellos”.Él dice.“Pero muy a menudo cuando los pruebas, tienen un sabor desagradable. Una de las cosas que me hace especialmente orgulloso dePalsgaard® SE 8102es que es neutral en cuanto al sabor, no hay sabor desagradable de la soja, por ejemplo”.

Palsgaard® SE 8102fue el resultado del trabajo conjunto entre Nexus y el equipo de Jakobsen, que se fijó un objetivo ambicioso:“Podríamos haber creado algo para muffins a base de plantas, pero en su lugar nos dimos el objetivo de un bizcocho. Ahí es donde están los mayores desafíos de aireación y estabilidad, y nuestro pensamiento era que si podíamos crear un gran bizcocho a base de plantas, podríamos hacer cualquier cosa. No fue un trabajo fácil, y en el camino, hicimos algunos pasteles de sabor muy extraño! Definitivamente tomamos el largo camino hacia el éxito, pero ahora lo conse.

Los bizcochos a base de plantas son notoriamente difíciles de hacer bien. WithPalsgaard® SE 8102en la mezcla, la creación de sabrosos pasteles se convierte en una hazaña fácil.

Apoyo a clientes de todo el mundo

Jakobsen cree que Palsgaard se destaca de otros proveedores de ingredientes porque invierte mucho en atención al cliente. Una de las grandes lecciones que dice que ha aprendido es cómo las diferentes necesidades de los fabricantes pueden ser:“Cuando comencé este trabajo, pensé que sabía cómo hacer un pastel. Pero un pastel en Dinamarca no es lo mismo que un pastel en los Estados Unidos, o un pastel en Egipto o Brasil. Un pastel de esponja en Europa a menudo es bastante seco, porque a los clientes les gusta poner crema o mermelada. Pero si vas a Asia, verás que un pastel de esponja allí tendrá un alto contenido de huevo y un 10% de contenido de aceite. Cada país es diferente, eso me fascina.

Lo que no cambia es su enfoque en la resolución de problemas:“Tienes tantas experiencias diferentes y diferentes desafíos en todo el mundo, y tienes que pensar en diferentes formas de resolver los problemas. Disfruto de un desafío y odio si alguna vez tengo que ir a casa de un viaje sin haberlo arreglado “.

Añadiendo escuchar a la mezcla

Cuando se le preguntó sobre la comunicación, Jakobsen enfatizó la importancia de escuchar.“Cuando estás sentado con un nuevo cliente y hablas de tu producto, a veces te das cuenta de sus preguntas de que están teniendo problemas en un área diferente. Así que tienes que escuchar cuidadosamente lo que están diciendo y volver a tocarlo. Cuando haces eso, puedes adaptar tu presentación normal para enfocarte en cuál es su problema real. ¡No tiene sentido hablar de un plátano si el cliente realmente quiere escuchar sobre una manzana!”

Desde el advenimiento de la pandemia de coronavirus, gran parte de esta escucha ha tenido lugar en seminarios en línea. Las cámaras y pantallas están configuradas de una manera que crea intimidad:“Tratamos de hacer que los clientes sientan que están sentados en la primera fila y pueden hacer preguntas. Es genial porque puedes ver las caras de las personas y sus reacciones a lo que estás diciendo, no puedes hacer eso en un seminario con 60 o 70 personas “.

Entonces, ¿qué es lo que más le gusta a Jakobsen de su papel?“Me apasionan los ingredientes, y me apasiona compartir lo que sé. Si puedo difundir algo de mi conocimiento y ayudar a hacer mejores pasteles, entonces estoy feliz”.