ARTCULO TÉCNICO

Cómo crear pasteles industriales mejores para ti

‘Better-for-you’ es una estrategia de diferenciación cada vez más importante en el competitivo mercado de pasteles comerciales. Aquí, Christophe Lequet, Especialista Senior de Aplicaciones para Panadería en Palsgaard, ofrece consejos a los panaderos industriales que buscan crear productos más saludables. También revela los secretos del nuevo pastel de superfrutas bajo en sodio de Palsgaard, un concepto de receta que espera inspire a la industria a centrarse en la reducción de sodio.

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Better-for-you: una necesidad del consumidor y una forma de destacar

“¿Qué es un pastel más saludable?”Christophe pregunta, destacando el hecho de que no es una pregunta con una respuesta obvia.“Si me preguntas, tengo mis opiniones. Si le preguntas a alguien más, tendrán otra. Lo que definitivamente podemos decir es que los consumidores ahora están prestando mucha más atención a lo que se ponen en la boca”.

Destaca mejor para ti como un diferenciador de productos útil:“Los productores están buscando novedades, algo que sus competidores no tienen y que mejorará su posicionamiento en el estante. Eso podría ser un ingrediente especial, algo como la harina púrpura, pero alternativamente, pueden buscar eliminar los ingredientes poco saludables”.

Los pasteles se basan tradicionalmente en margarina, lo que los hace ricos en grasas saturadas y, a veces, en ácidos grasos trans. Una de las mejores estrategias para pasteles mejores para ti es cambiar de estas fuentes de grasa poco saludables a aceites que contienen grasas insaturadas.“Reducir las grasas saturadas es muy importante”Christophe dijo.“El impacto en la salud de las grasas trans es indiscutible, y es un problema mucho mayor de lo que era, por ejemplo, hace 20 años. Las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol no saludables y el riesgo de enfermedad cardíaca “.

Intercambiar las grasas saturadas, mantener la estabilidad

Gran parte de la industria de la panificación ya se ha convertido en aceite, pero otros siguen utilizando margarina o manteca. La razón principal de esto es que las grasas saturadas son altamente funcionales, proporcionando aireación, emulsificación y estructura.

"Si eliminas la margarina, que tiene un estado sólido, y la reemplazas con un aceite líquido, eso puede crear algunos desafíos".Christophe explica.“La buena noticia es que se pueden resolver fácilmente mediante el uso de un emulsionante industrial para pasteles. El producto adecuado puede darle las mismas propiedades funcionales pero con una disminución considerable en las grasas saturadas”.

Él describePalsgaard® SA 6610como el “emulsionante de primera opción” en pasteles mejores para ti.“Es el más versátil”Él dice.“Siempre decimos: ‘Si no sabes por dónde empezar, comienza conPalsgaard® SA 6610‘, porque funciona en cualquier pastel y con cualquier equipo. Puede usarlo en una masa para pastel muy aireada o una masa para pastel de baja aireación. Proporciona emulsificación, por supuesto, pero también le brinda la consistencia del rendimiento y la estabilidad durante el procesamiento, que es lo que realmente necesitan los productores industriales “.

Palsgaard® SA 6610es un producto en polvo activado, y puede simplificar el proceso de premezcla:“Con otros emulsionantes, puede haber un proceso de cuatro o cinco pasos, tal vez más, dependiendo del tipo de pastel.Palsgaard® SA 6610, puede reducir el número de pasos de premezcla a uno o dos ".

Etiqueta más delgada

Otro beneficio de usarPalsgaard® SA 6610es una etiqueta más ligera.“Antes de elegir un pastel, muchos consumidores ahora miran cuidadosamente la receta”.Christophe dijo.“Si ven una larga lista de ingredientes que no reconocen, se posponen, por lo que cuantos menos números E, mejor.Palsgaard® SA 6610son geles para pasteles, que a menudo incluyen seis o siete números E.Palsgaard® SA 6610contiene solo uno, por lo que le ayuda a crear una etiqueta más delgada, así como un pastel más saludable.Palsgaard® SA 6610Hace una emulsión de agua, aire y grasa, y esto es esencial para los productores de pasteles industriales y crucial para los pasteles.

Mínima fuga de aceite, máxima vida útil

Dos ingredientes adicionales de Palsgaard pueden ayudar a abordar otros grandes desafíos para los fabricantes de pasteles industriales.“Cuando cambias de margarina a aceite, uno de los resultados puede ser grasa en el empaque de la torta”.Christophe dijo.“Nuestra solución a esto esPalsgaard® OilBinder 01que estabiliza el aceite y lo atrapa dentro del pastel para que no se escape.

Otra gran consideración es la vida útil."Es muy importante en la industria porque muchos productores están haciendo pasteles para la exportación a los mercados extranjeros".Él explica.“A veces el tiempo de tránsito puede ser de dos a tres meses, por lo que una larga vida útil es una necesidad”.

Por lo tanto, los panaderos industriales también pueden querer usar un producto monoglicérido tal comoPalsgaard® DMG 5611, que ayuda a prolongar la vida útil al ralentizar la retrogradación, un proceso mediante el cual el almidón se drena de la torta.“No puedes detenerlo, pero puedes ralentizarlo”.Christophe dijo.“Un pastel sin DMG puede tener una vida útil de tres meses. Con DMG puede extender eso a nueve meses o más”.

Palsgaard puede proporcionar asesoramiento sobre el procesamiento, así como recetas.“No hay dos procesos de producción exactamente iguales”Christophe dijo.“Así que cuando un cliente pide una receta, también le preguntamos cuál es su proceso. Si está cambiando a aceite líquido de margarina, una de las cosas que probablemente tendrá que cambiar es su método y proceso de premezcla. Tenemos una pequeña línea industrial donde podemos hacer pruebas en pasteles, entonces podemos retroalimentar a los clientes con recomendaciones “.

Palsgaard'sCentro de aplicación de horneado industrialen Dinamarca incluye una panadería industrial totalmente equipada donde se llevan a cabo pruebas piloto industriales realistas sobre una base regular. Mezcladores y aireadores de tamaño industrial alimentan un horno de banda continua de doble zona para reflejar con precisión las condiciones industriales.

El desafío bajo en sodio

La grasa saturada no es el único ingrediente poco saludable que Christophe tiene en la mira: también está dispuesto a ayudar a los panaderos industriales a reducir los niveles de sodio, y en esto, tiene algunos aliados poderosos. La Organización Mundial de la Salud ha abogado durante mucho tiempo por que las personas coman menos sal, y acaba de publicar nuevos puntos de referencia que recomiendan que los pasteles no contengan más de 205 mg de sodio por 100 g.

Cumplir con estos objetivos en los pasteles puede ser un desafío, no solo por su contenido de sal, sino porque también hay sodio en la harina, la leche y los huevos. Sin embargo, Christophe rechaza la idea de que las preferencias del consumidor hacen que la reducción del sodio sea imposible.“El hecho es que una persona promedio consume 9-12 gramos de sal por día, pero solo necesitamos 1.5 g. Cuando era niño, el nivel típico de sal en una baguette era 2.4%. Hoy es más como 1.6. Así que la gente estaba acostumbrada a comer algo muy salado, pero ahora eso ha cambiado “.

La torta industrial de superfruta baja en sodio que cumple todos los requisitos

Para demostrar esto, Christophe y su equipo se propusieron desarrollar una receta para un pastel de gran sabor que pudiera posicionarse como bajo en sodio. No solo lograron su objetivo, sino que también lograron marcar otras dos casillas de "mejor para ti". Además de ser bajo en sodio, el‘Cake de Superfrutas Industriales’es baja en grasas saturadas y contiene cuatro “superfrutas” de tendencia (y accesibles), como fuente de antioxidantes y arándanos ricos en vitaminas, arándanos, papaya y bayas de goji.

«Nuestra intención era crear un pastel mejor para ti que realmente se destaque en el estante”.Christophe dijo.“Es bajo en sodio y tiene un posicionamiento de súper alimentos, por lo que combina dos conceptos juntos. Y también es bajo en grasas saturadas, por lo que en realidad marca tres casillas”.

El pastel también ofrece sabor y apariencia visual, mientras que la inclusión dePalsgaard® SA 6610proporciona estabilidad, evitando que la fruta se hunda hasta el fondo.

Torta de superfruta baja en sodio hecha conPalsgaard® SA 6610Palsgaard® OilBinder 01

¿Quién será el primer motor?

Según Innova, el año pasado se lanzaron varios productos con una declaración de “bajo contenido de sodio”, principalmente en cereales, galletas saladas y galletas, pero solo unos pocos pasteles, y Christophe cree que hay una oportunidad para que un innovador fabricante de pasteles tome la iniciativa y llene el vacío.

“Realmente espero que alguien adopte este concepto”.Él dice.“Un fabricante que ofreciera un producto como este sería el primer impulsor, y es el primero en establecer el estándar. Cuando se observan las recomendaciones de la OMS sobre el sodio, está claro que esta es la dirección en la que la industria necesita ir. Los productores industriales tienen los recursos y el control necesario de sus recetas: realmente son los que tienen el poder de marcar la diferencia “.