ARTCULO TÉCNICO

Cómo crear mezclas de pasteles mejores para ti

Existe una creciente demanda de mezclas para pasteles mejor para usted para panaderos caseros. En nuestra última función "cómo hacerlo", presentamos cuatro nuevos conceptos de recetas que demuestran cómo PalsgaardEmulpales 117Palsgaard® OilBinder 01Los emulsionantes pueden ayudar a los fabricantes de mezclas para pasteles a reemplazar la margarina con aceites líquidos más saludables.

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El ascenso de los pasteles mejores para ti

En toda la industria alimentaria, los fabricantes se están adaptando a la creciente demanda de opciones más saludables, y la categoría de pasteles, incluidas las mezclas para panaderos caseros, no es una excepción. Explore las mezclas de pasteles que se ofrecen en su supermercado local y encontrará muchos productos que prometen satisfacer una amplia gama de necesidades de salud."Ha sido importante en los pasteles durante mucho tiempo, pero mejor para ti puede significar más de una cosa".dice Rikke Bloch, Especialista Senior de Aplicaciones en Palsgaard.“A lo largo de los años, hemos visto sin gluten, hemos visto la etiqueta magra, hemos visto azúcar reducida, hemos visto baja en grasa. Entonces aparecieron las tendencias veganas y basadas en plantas”.

La imagen también varía según la región global, dice:“En Europa, en particular, hay un gran enfoque en mezclas de pasteles más saludables. Estados Unidos se está moviendo más lentamente, pero mejor para usted también se está volviendo más importante allí. Así que siempre tenemos nuestros ojos en lo que está sucediendo en el mercado, escuchando lo que nuestros clientes nos dicen y tratando de ayudarlos a crear productos de mezcla de pasteles que atraerán a los consumidores centrados en la salud”.

Reducir las grasas saturadas – Go liquid

Las grasas saturadas, comúnmente en forma de manteca o margarina, siguen siendo un ingrediente común en las mezclas para pasteles, pero tienden a elevar los niveles de colesterol LDL en la sangre, lo que aumenta el riesgo de afecciones como enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Cambiarlas a favor de aceites líquidos poliinsaturados como la colza y el girasol es una de las mejores estrategias para crear productos mejores para usted.

“Los pasteles son típicamente altos en grasa, pero no tienen que contener las grasas más insalubres”Rikke dice."Cambiar de margarina a aceite líquido es uno de los mejores lugares para comenzar si quieres una mezcla de pastel más saludable, porque algo que es bajo en grasas saturadas va a ser mucho mejor para el corazón".

Con el fin de resaltar las formas en que los fabricantes de mezclas para pasteles pueden responder a la tendencia mejor para usted, Palsgaard ha creado cuatro nuevos conceptos de recetas. Diseñados teniendo en cuenta las necesidades de los panaderos caseros, también pueden ser utilizados por los panaderos artesanales. Junto con el aceite líquido, cuentan conEmulpales 117– un emulsionante batidor que proporciona una aireación eficiente y construye una estructura de miga uniforme – yPalsgaard® OilBinder 01– un estabilizador que reduce las fugas de aceite. Además de ser baja en grasas saturadas, las recetas ofrecen beneficios adicionales para la salud.

“Queríamos mostrar lo innovador que puede ser cuando se trata de crear mezclas de pasteles con aceite líquido”.Rikke dice.“Pero no puedes hacerlo sin un buen emulsionante”.

Emulpals 117 – Añadiendo comodidad a la mezcla

Además de ser mejores para usted, las cuatro recetas muestran a los fabricantes cómo pueden hacer la vida más fácil para los panaderos caseros.Emulpales 117es muy buena”, dice Rikke. “Es nuestra opción más rápida: ofrece aireación en unos pocos minutos, por lo que los panaderos caseros pueden usar una cuchara y no toma demasiado tiempo. Es una gran opción para mezclas porque la gente no quiere pasar diez minutos con una licuadora de mano. Esa conveniencia es un gran punto a favor “.

Usando un emulsionante de torta fuerte comoEmulpales 117para crear una buena emulsión y una buena estructura de miga, yPalsgaard® OilBinder 01para atrapar el aceite libre restante, creará un pastel con las mismas propiedades pero con una disminución considerable de las grasas saturadas, en otras palabras, un delicioso pastel mejor para usted.

Palsgaard® OilBinder 01 – Superando el desafío del “dedo graso”

Otro desafío común en las recetas de pasteles a base de aceite es que el aceite puede separarse. Para superar este problema, las recetas también incluyenPalsgaard® OilBinder 01, un estabilizador utilizado habitualmente en aplicaciones de confitería, pero que recientemente se ha encontrado que proporciona resultados positivos en panadería.

Además de ayudar a crear tortas más suaves y húmedas, mantiene el aceite en la torta, reduciendo el riesgo de "engrasamiento", un fenómeno que puede resultar en grasa en el embalaje y los dedos. Se ha demostrado que reduce las fugas de aceite a niveles comparables a los que se encuentran en los pasteles a base de grasa sólida.

“Agregar un aglutinante de aceite mantiene el aceite en la mezcla, para que los consumidores no tengan esas manos grasientas”.Rikke dice.“También significa que no notarán ningún aceite en el empaque”.

Durante seis días medimos la fuga de aceite en dos versiones de la torta; una sin aglutinante y otra con aglutinante de aceite.Palsgaard® Encuadernador 01Los pasteles se colocaron en filtros de café y luego se sellaron en bolsas. Después de seis días, vimos que el pastel sin el aglutinante de aceite había perdido 4.65 g de aceite en el filtro, mientras que el pastel conPalsgaard® Encuadernador 01Una clara ilustración de lo que un aglutinante de aceite puede hacer en los pasteles.

Concepto 1: Mezcla de masa/churros choux sin gluten

El primer concepto de receta de Palsgaard es una mezcla que se puede usar para crear no uno sino dos deliciosos bocadillos sin gluten. “Es muy conveniente y puedes hacer dos pasteles o bocadillos en uno, tanto choux pastry como churros”, explica Rikke. “Normalmente el proceso para hacer choux pastry es bastante complicado. Tienes que calentar el agua y la margarina, y luego tienes que poner los huevos.EmulpalesPalsgaard® Encuadernador 01en la mezcla, los consumidores pueden hacerlo todo en un solo paso sin ninguna maquinaria. Es muy fácil, un niño puede hacerlo en casa. Luego solo tienes que transferirlo al papel de hornear y ponerlo en el horno y tienes pastelería choux. Después de eso, puedes freír la misma mezcla y tienes churros ".

La receta no tiene que ser libre de gluten, una versión con harina ofrecería el mismo nivel de comodidad.

Ejemplo de empaque para una masa de repostería o mezcla de churros sin gluten 2 en 1, hecha conEmulpales 117Palsgaard® OilBinder 01.

Concepto 2: Mezcla de las variaciones de la torta de aceite de oliva

El aceite de oliva es rico en antioxidantes y grasas saludables y sus beneficios en áreas como la salud cardiovascular son bien conocidos por los consumidores.“Cuando le dices a la gente que hay aceite de oliva en un pastel, piensan que es más saludable”.Rikke dice.“También le da a los productos una agradable sensación mediterránea”.

El próximo concepto de Palsgaard, un pastel de limón hecho con aceite de oliva, aprovecha al máximo estos beneficios y disipa algunas nociones tradicionales.“Algunas personas piensan que no se puede usar aceite de oliva en un pastel”.Rikke dice.“Esta es una receta para burlarse de ellos: ‘¿Qué? ¿aceite de oliva en un pastel?’ Pero en realidad descubrimos que, además de una gran estructura de miga y sensación en la boca, y los beneficios para la salud del aceite de oliva, este pastel sabe muy bien “.

El concepto incluye una variación en la que se agregan 100 g de piña en escabeche con chile para un sabor más picante. Alternativamente, se puede rociar una mezcla de sal y azúcar en la parte superior después de enfriar.

Ejemplo de empaque para una mezcla de torta de aceite de oliva hecha conEmulpales 117Palsgaard® OilBinder 01.

Concepto 3: Mezcla de pastel de almendras de corteza corta fácil de hornear

El tercer concepto de Palsgaard presenta otro ingrediente con una impresionante gama de beneficios para la salud. Se cree que las almendras aumentan la energía, mejoran la memoria, ofrecen beneficios antienvejecimiento, mejoran la digestión y promueven la salud ósea.

La receta también supera muchas de las dificultades comúnmente asociadas con hacer pasteles en casa. Los panaderos solo necesitan poner todos los ingredientes líquidos en un tazón antes de agregar los secos y revolver la masa resultante durante dos minutos. La masa puede contener una variedad de diferentes tipos de relleno, como fruta y mermelada, y ofrece una buena estructura de miga y sensación en la boca.

Ejemplo de empaque para una mezcla de pastel de almendras de corteza corta fácil de hornear conEmulpales 117Palsgaard® OilBinder 01

Concepto 4: Mezcla de pastel de lodo de chocolate reducido en grasa

Los pasteles de chocolate son un favorito familiar, pero pueden ser una fuente de dolores de cabeza para los panaderos caseros. A menudo son desmenuzables y la falta de estructura y preparación puede implicar una compleja serie de pasos (a menudo tanto la mantequilla como el chocolate deben derretirse y otros ingredientes incorporados con una batidora de mano).

El concepto final de Palsgaard es un pastel de chocolate superhúmedo. A diferencia del pastel de lodo tradicional en el que se basa, contiene aceite en lugar de mantequilla y cacao en lugar de chocolate, y se puede mezclar utilizando el método simple todo en uno. El pastel esponjoso resultante tiene un sabor increíble y ofrece buena textura, estructura y sensación en la boca.“Usamos una receta danesa estándar,”Rikke dice.“Pero creamos nuestra propia versión, solo que sin la gran cantidad de grasa saturada o el colesterol.Emulpalesen la mezcla también permite a los panaderos caseros hacer el pastel en un simple paso.

Ejemplo de empaque para una mezcla de pastel de chocolate de lodo de fácil cocción con bajo contenido de grasaEmulpales 117Palsgaard® OilBinder 01

Dando un paso más para los clientes – Palsgaard Application Centres

Todos los conceptos incluyen empaque, información nutricional e imágenes de los pasteles que se pueden usar para crear.“Queríamos ir un paso más allá para nuestros clientes, para que puedan ver lo que es posible”.Rikke dice.

Es un ejemplo del compromiso de Palsgaard de hacer un esfuerzo adicional."Nuestro enfoque principal está en el volumen, la estructura de la migaja y la uniformidad del pastel".Ella dice.“Pero a lo largo de los años, los clientes han dicho ‘¿podemos poner crema en este pastel?’ o ‘¿Por qué no tenemos algunos sabores en él?’, Así que ahora tratamos de ayudarlos a llevar la apariencia y el sabor del pastel final al siguiente nivel también”.

Palsgaard'sCentros de aplicación globalesComo era de esperar, la forma en que lo hacen ha cambiado en el último año y medio, pero Rikke dice que la pandemia ha traído algunos beneficios inesperados:“Antes del Coronavirus, los clientes a veces venían a nosotros en Dinamarca, o nosotros a ellos. No podemos hacer eso ahora, pero todavía tenemos muchas reuniones con colegas y clientes de todo el mundo, es solo que es a través de videoconferencias. Y de hecho, ahora son mucho más rápidos para ponerse en contacto. Saben que pueden confiar en Teams, por ejemplo, de inmediato, mientras que en el pasado, podría haber sido un proceso de dos.

Rikke enfatiza la importancia de escuchar a los clientes.“¿Qué necesitan? ¿Para reducir costos? ¿Para crear un producto de alta calidad? ¿Qué tipo de azúcar están usando? Para hacer lo correcto para ellos, necesitamos tener mucho diálogo”.Mientras tanto, los fabricantes están cada vez más interesados en el hecho de que los ingredientes de Palsgaard se producen en fábricas con un enfoque estratégico en la reducción de nuestro consumo de energía y nuestras emisiones de CO2:“Es una de las cosas más grandes que podemos ofrecer”Ella dice.“Y es algo por lo que los consumidores finales están dispuestos a pagar”.

Rikke dice que la fuerza impulsora de los nuevos conceptos fue resaltar el nivel de soporte que Palsgaard puede ofrecer al creciente número de fabricantes de mezclas para pasteles que intentan crear mejores opciones para usted.“Queríamos mostrar lo que es posible. Hemos sido los primeros en muchas de estas áreas, y no hay mucho con lo que no podamos ayudar”.