ARTÍCULO TÉCNICO

Cómo hacer chocolate a base de plantas sin aumentar sus costos

Si elimina los componentes lácteos del chocolate de leche para crear una alternativa a base de plantas, se enfrentará a varios desafíos, e históricamente, muchas de las soluciones han resultado en el uso excesivo de la mantequilla de cacao y mayores costos de producción. Aquí, dos de los especialistas en aplicaciones de Palsgaard – Orlando RamÍrez Gómez y Lasse Kolding Sørensen – explican cómo la empresa puede ofrecer ahorros para los fabricantes tanto de chocolate a base de plantas como de chocolate regular conPalsgaard® AMPyPalsgaard® PGPR. El par también destacan dos recetas exitosas que han creado para destacar la versatilidad y calidad de la experiencia de Palsgaard en chocolate a base de plantas.

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Chocolate a base de plantas: Lo más bajo

El movimiento a base de plantas continúa su trayectoria ascendente y el chocolate sin leche no es una excepción. Los consumidores quieren que sus golosinas favoritas de chocolate estén disponibles como opción a base de plantas, pero esperan la misma calidad tanto en sabor como en boca.

En consecuencia, el mercado del chocolate a base de plantas está muy concurrido y el sector registra actualmente un crecimiento anual del 24% a nivel mundial.¹con Europa occidental que representa más de la mitad (53%) de los nuevos lanzamientos de chocolate, seguido de América del Norte con el 21% y América Latina con el 8%.

Es evidente que hay mucha actividad y demanda de los consumidores, pero muchas recetas de chocolate sin leche contienen un gran volumen de manteca de cacao, que los productores añaden para crear el sabor y la textura deseados. Los costos de producción han sido históricamente altos.

Pero ahora Palsgaard tiene un producto revolucionario que ofrece a los fabricantes una manera fácil de eliminar una cantidad sustancial de esta mantequilla de cacao de la receta a base de plantas, ahorrando así costos. Y lo que es más, Palsgaard afirma que su producto es el doble de eficiente que la lecitina, por lo que también puede ofrecer ahorros a los fabricantes de chocolate regular.

¹Base de datos Innova, CAGR – 2018 a 2020

«Reemplazando el 0,4% de lecitina por el 0,4% dePalsgaard® AMP 4455Los cálculos de Palsgaard muestran que por cada MT de lecitina utilizada, esto se traduce en el uso excesivo de hasta cinco MT de manteca de cacao! Todo este uso excesivo innecesario se puede evitar ahora cambiando aPalsgaard® AMP 4455.

Lasse Kolding Sørensen, especialista principal en aplicaciones, Palsgaard A/S

Desafíos que no contienen productos lácteos

La fabricación de chocolate sin leche no es una tarea fácil y los productores pueden enfrentarse a varios desafíos, según el especialista de aplicaciones para confitería de Palsgaard, Lasse Kolding Sørensen.

Explica: “La eliminación de la grasa de leche para crear una alternativa a base de plantas no es fácil. La eliminación de la grasa crea un producto más duro y también se pierde la sensación de comer chocolate de leche. Además, no se puede añadir cualquier tipo de grasa porque tiene que ser compatible con la mantequilla de cacao”.

Este problema se puede resolver sustituyendo la grasa de la leche por un sustituto de grasa de la leche para crear el derretimiento cremoso de la leche-chocolate-como. Esto también preservará la estabilidad de la floración, que puede ocurrir en el chocolate de la leche.

Sørensen dice: “El siguiente reto es con los sólidos de leche sin grasa (leche en polvo), y esto es importante porque la leche en polvo contiene lactosa y proteína. Cuando se saca esto hay que reemplazarlo por otra cosa. A menudo los ingredientes que se utilizan para reemplazar esto pueden impartir una sensación bucal harinosa o arenosa, pero hemos descubierto un compuesto de arroz, que es una mezcla de azúcar de arroz y almidón de arroz. Proporciona una muy buena sustitución para la leche, y no resulta en esas texturas granuladas.

¿Cómo puede ayudar Palsgaard?

La incorporación de 2% o 3% de manteca de cacao adicional en la receta ha permitido históricamente a los productores crear una barra de chocolate no láctea que se parece mejor al chocolate tradicional, pero Palsgaard ahora puede ofrecer una alternativa de ahorro de costes, sin comprometer el sabor o la sensación bucal.

Orlando RamÍrez Gómez, especialista en aplicaciones de confitería en Palsgaard México, dice que la manera de eliminar esta mantequilla de cacao adicional es eliminar la lecitina de la receta y reemplazarla por fosfatida de amonio (AMP), que se basa en aceite de girasol.

Dice: “Tenemos un sistema maravilloso llamadoPalsgaard® AMP 4455, que es un fosfolípido. AMP fue creado específicamente para el chocolate con el objetivo de sustituir la lecitina porque se sabe que la lecitina imparte sabores y colores no deseados.

“Además de sustituir la lecitina por estas razones, AMP también reduce la viscosidad, y lo bueno de esto es que, por lo tanto, no es necesario añadir ese 2% o 3% extra de manteca de cacao, que sólo se añadió en primer lugar para reducir la viscosidad.

“Utilización de girasol a base de girasolPalsgaard® AMP 4455o su gemelo a base de colzaPalsgaard® AMP 4458como un reemplazo de la lecitina puede ayudar a los fabricantes de un uso excesivo de una gran cantidad de manteca de cacao cada año, y por lo tanto hay un gran ahorro de costos allí.”

Palsgaard® AMP 4455es una alternativa altamente funcional a la lecitina, que Gómez describe como una “super AMP”, porque es más del doble de la fuerza de la lecitina. Esta poderosa alternativa significa que el 2% adicional a 3% de la mantequilla de cacao ya no es necesario, y sin embargo las propiedades de flujo del chocolate no se ven afectadas.

Gómez señala que esta opción no sólo es perfecta para los fabricantes de chocolate a base de plantas, peroPalsgaard® AMP 4455También funciona muy bien en el chocolate tradicional como un reemplazo de la lecitina. Ser más del doble de eficiente que la lecitina, cambiar aPalsgaard® AMP 4455puede traer considerables ahorros de costes, sin comprometer la calidad.

La lecitina de alta calidad puede proporcionar un ahorro de manteca de cacao de hasta el 4%, pero cambiando aPalsgaard® AMP 4455siempre entregará un 2% adicional, lo que, para un fabricante de tamaño mediano que produce 10.000 MT al año, se traduce en un ahorro de 700.000 euros, según Gómez.

Dice: “Al Palsgaard podemos ayudar a los fabricantes de chocolate y chocolate a base de plantas a cambiar de lecitina aPalsgaard® AMP 4455. Puede parecer un dolor de cabeza para cambiar una receta existente, pero podemos ayudar a hacer la transición perfecta y sencilla. Los fabricantes de ahorro de costes pueden hacer cambiando a AMP son realmente bastante grandes y podemos ayudar a hacer que esto suceda.”

Palsgaard también tiene el co-emulsionantePalsgaard® PGPR 4190, lo que reducirá el valor de rendimiento del chocolate. Se asegurará de que las burbujas de aire no deseadas pueden escapar y que el chocolate llenará el molde de manera eficiente para crear perfectamente la forma deseada.

Piense en el mensaje de sostenibilidad

Otra ventaja de cambiar aPalsgaard® AMP 4455es que puede ayudar a los fabricantes desde una perspectiva de sostenibilidad.

Ofrece ahorro de energía durante la producción y, a diferencia de las recetas basadas en lecitina, ofrece protección contra el aumento de los precios de los ingredientes crudos.

Conseguir más de los granos de cacao significa que las empresas pueden producir grandes volúmenes de chocolate. Y con las preocupaciones ambientales que crecen en importancia tanto para los fabricantes como para los consumidores, el uso de menos manteca de cacao tiene mucho sentido.

Sørensen explica: “Sustituyendo el 0,4% de lecitina por el 0,4% dePalsgaard® AMP 4455Los cálculos de Palsgaard muestran que por cada MT de lecitina utilizada, esto se traduce en el uso excesivo de hasta cinco MT de manteca de cacao! Todo este uso excesivo innecesario se puede evitar ahora cambiando aPalsgaard® AMP 4455. "

Dos ejemplos de recetas

Palsgaard® AMP 4455yPalsgaard® PGPR 4190se han probado y probado de varias maneras y los especialistas en aplicaciones de la empresa han creado dos sugerencias de recetas para ayudar a los fabricantes a entender el potencial de estos productos:

Sugerencia de receta 1: Barrita de chocolate de arroz moldeada a base de plantas

El primero es un chocolate moldeado a base de plantas, que se puede adaptar para adaptarse a diferentes recetas.Palsgaard® AMP 4455yPalsgaard® PGPR 4190, se elabora con harina de arroz dulce, que aporta una dulzura moderada, un color claro y conserva el agradable tacto bucal, sin sensación de arena o polvo.

Sørensen dice: “UsarPalsgaard® AMP 4455en lugar de lecitina significa que se requiere menos manteca de cacao en esta receta, y esto mantendrá los costes a un nivel razonable. Coemulsionante,Palsgaard® PGPR 4190ayuda a asegurar que las burbujas de aire pueden escapar, y que el chocolate llenará el molde de manera eficiente para crear la forma perfectamente deseada.”

SUGERENCIAS DE RECEPCIÓN DESCARGADA

Sugerencia de receta 2: Comprimidos de chocolate a base de arroz para bebidas calientes a base de plantas

Esta receta fue creada por Palsgaard para el mercado latinoamericano, donde una tableta de chocolate para crear bebidas calientes es un concepto popular.

Gómez dice: “Esta receta a base de plantas se ha probado con diferentes leches a base de plantas, como la leche de arroz, la leche de almendras y la leche de soja. Ofrece buena estabilidad, buena solubilidad, sin sedimentación y un buen tacto y sabor bucal, especialmente cuando se utiliza leche de almendra o de soja”.

Para esta receta, Palsgaard® AMP 4455se utilizó como emulsionante primario en lugar de lecitina, yPalsgaard® PGPR 4190desempeñó un papel como coemulsionante.